ハモの季節です！ 築地から初夏のお便り
鱧の季節が来た！ と 胸がざわつく。
ハモ。
神戸の実家があるJR塩屋の駅前の一等地には 魚屋があって
駅から出て まず その魚屋に立ち寄るのが 習慣になっているのだが
この季節 まず 見るのは 骨切りされたハモが パック詰めになっている 陳列棚。
ハモを見つけると すかさず 色つや、大きさを見比べて
最適な物をゲットする。
私は少し赤味がかった肉色のハモがすき。
ハモはもちろん、適度に分厚いのが ウマい。
塩屋の魚屋に来ているハモは それほど分厚いものではないけれど
新鮮なので 湯引きにすると 抜群にウマい。
もちろん湯引きにした時の湯は そのあと 薬味などを入れて 吸いものにする。
これもまた ハモの濃厚な旨味があって 薄口しょうゆを少し垂らしただけで
爆発的、官能的なほど うま味が広がり しばらくは他のものは食べたくなくなるほどになる。
5月の連休が明けると
築地市場に ハモの姿が 急に目立つようになってきた。
ハモを築地で見るとは 正直 あまり想像していなかった。
東京のスーパーで ハモの湯引きを見かけるようになったのは ごく最近のように思う。
30年前にはまず 目にすることはなかった。
ここ数年、神戸に帰っても ハモが獲れず、値段が高騰している時に
あろうことか 輸入のハモの湯引きが出回っていて
それでもハモをどうしても食べたかったので 買ったはいいが 処分に困る ということを繰り返したが
そのころから 東京でも 同じく輸入のハモの湯引きが パック詰めになって
店頭で 割りに手軽に手に入るようになったように思う。
あの頃から ハモは 東京で メジャーになりつつあったのだろうか。
また長い前説である。
ハモへの愛を どうしても伝えたかったのである。
で、ここで いきなりハモ登場。
今回はなんと 骨切りに挑戦！ ということになってしまった…(+_+)
なぜなら・・・築地の中買いエリアは 骨切りしてくれないから。
私がお気に入りのお店は、 ワタ出し、三枚下ろしまではしてくれるのだけどね。
（通常、そこまでしてくれれば ほぼ街の魚屋さんと同じだと思うんだけど！）
先週 ハモを見つけて 思わず駆け寄ってしまった。
「これ いくら位かな？」
「キロ2000円でいいよ」
東京ではハモと言えばブランドともいえるらしい 天草産のものの 大型のハモ。
ちょうど一本で一キロ、2000円。 （たぶん結構お値打ちだった・・・）
これはでかい。
こんな大きなハモ、 正直神戸では 買ったことない。
京都へ行くと いつも楽しみにしている ハモの付け焼きは
神戸で見るハモの 二回りほど大きなもので
あれは 種類が違うんじゃないか？と いつも疑うほどの大きさだけど
そんな京都サイズのハモである。
そうか。 神戸のハモは サイズが小さいねんな。
京都に大きいのが行ってしまうのかもしれない。
神戸のハモは 昼網 なので 神戸沖、播磨灘方面、つまり淡路のハモだと思うんだけど
昼網なので 当然 鮮度抜群。
サイズが小さくても 味は 京都のハモに負けてないと思ってたけど…
とにかく わたくし的に 人生最大サイズのハモを相手に 人生初の骨切りに挑戦。
と その前に。
ちょうど 同じ日。
トビウオのシーズンで 長崎からやってきたトビウオを買ったら
トビウオの刺身の作り方を 売り場の人が実演して見せてくれた。
その刺身の作りが 骨切り だったのだ。
「キャベツの千切りと同じ要領で ここに包丁を入れるだけなんですよ」
いとも簡単に トビウオの腹骨を 骨切りして 糸づくりにしていく 仕事人。
おおお。
わたくしにも できそうやんか。
と、これが ハモの骨切りに 躊躇なく突撃してしまう きっかけになってしまったとは
さすがの仕事人も 知る由もない・・・
続く
◆ハモ →ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑
◆お料理についてはこちら
【鱧料理・天然フグ料理 好月HP】 より
http://www.nnc.or.jp/~yosizuki/hamo-unntiku.html
【すっぽん料理・鱧 季節料理 万両HP】
→人気ブログランキングへ
↑そうそう。
その調子で トントント〜〜〜〜ン と キャベツの千切りの調子で クリックすると
あなたもハモ名人に〜なるわけないやん…えらいことになったんやから… ということで
珍しく 続きものになりました。 後編を お楽しみに〜〜〜！
大相撲五月場所 触れ太鼓＠築地
5月10日（土）は 築地場外市場の「半値市」とか。
先週 築地に来た時に お店の人に教えてもらったので 今週は土曜日に築地へ。
（通常は土曜はお客さんが多いので避けております）
場外の「半値市」目指す人で 築地はごった返しており・・・・
10時スタートの半値特売品、いつもお世話になっているお店のものを買おうかなと思っていたのですが
あまりの混雑に あきらめて 場内へ。
場内はむしろ人が少なくて、歩きやすかったです。（笑
最近は お気に入りのお店もいくつかできたので
場内に入ると まず そのお店をぐるっと回って
残った時間で 珍品、お買い得を見るために ちょっとウロウロする
そんな感じで すごしてます。
『モンゴイカ』 発見！ 子どもの頃の大好きだったすしネタとして 懐かしい。
ねっとりとした甘味が忘れられない。
東京はスルメイカが多いのか、モンゴイカはスーパーではあまり見かけないように思う。
それにしても 皮のついてるモンゴイカは初めて。 とても綺麗！
→◆カミナリイカ/もんごういか：市場魚介類図鑑
そんないつもの築地。
いつものお店に立ち寄ったとき 場違いな触れ太鼓の音と共に なにやら不思議な声音が・・・
見ると、数名の姿の男性が。。。
お店の前で 明日から始まる大相撲五月場所、初日の取組を触れまわっているのだそうだ。
そういえば 「白鵬〜」とか「稀勢の里〜」とか聞こえてくる。
いい声。 聞き惚れてしまう。
お店の大将がくれた 初日の取組表。
偶然出くわした 貴重な体験。
築地らしい 粋な空気を堪能する。
◆呼出 （ウィキペディア）
◆大相撲東風西雅 第13回「呼出」の話
ちなみに今日の朝ごはんは 築地吉野家！ 全国にその名も轟く吉野家の一号店です！
→吉野家HP →築地一号店
今日は てっとり早くご飯を食べて 仲卸エリアに入る必要があったんで
（→つきじろうさんのブログに詳細）
今まで横目で眺めていた吉野家さんに ついに突撃。
吉野家といえば 新神戸駅の海側にあった吉野家が
美味しかった。
チェーン店やけど 吉野家って 店によって店員さんによって
微妙に味が違うと思うのは 私だけ？
新神戸駅の吉野家は 柔らかいお肉が
「霜降り？」と思うほどの さらなる柔らかさで
週末、東京で仕事終えて新幹線で神戸に帰ってきた
腹ぺこの若かりし頃の私を やさしく迎えてくれたのだった。
そんな思い出の吉野家さん。
この一号店のお味は…
他では経験したことのない 香ばしさがあって すごぶる美味！
さすが 一号店！ と 感嘆。
そして 店内にどこからともなく入ってきて
「並 つゆだく」 とか なんチャラ、
ぼそっと注文して ざざっつとかっ込む
おっちゃん達の かっこよさ。
あと、 他の吉野家で見たことない お店の人と 常連さんたちのやりとり。
今日の築地は お江戸を感じる 粋な一日となりました。
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築地土曜会・春の陣 �� 春を告げる魚たち
今の時期だと 貝類とか 北の方のお魚全般が美味しいんじゃない？
神戸だと このお魚が市場に並び始めると 春だなぁ ってのが
イカナゴ。 →〔イカナゴ〕 ※
そして・・・・
まながつお。 →〔マナガツオ〕 ※
出はじめですかね。 これから楽しみだね〜〜〜！
（ちなみにマナガツオは娘の大好物…でも東京じゃ高くてあまり食べてない…）
鰆。 →〔サワラ/鰆〕 ※
ここら辺は 東京のスーパーでも見かける 春を告げるお魚。
飯ダコも 子持ちが最盛期でしょうか。あちこちで子持ちイイダコだらけ。嬉しいなぁ!
これは なぁに？
愛知 ってのは なんだろう？ のれそれ？ →〔アナゴ/マアナゴ〕 ※
江戸前 ってのが 粋ですね。 江戸前の海苔？ そうかぁ、海苔やわかめの時期がやってきたんだね〜〜〜。
こんなものも もう登場してます。 春を通り越して 初夏！
などと呟きながら つきじろうさんと この子たちを取り囲んで激写。
初夏の味。 焼きアユ、蓼酢で食べたい〜〜〜 もう何年も美味しいアユ 食べていない気が… →〔アユ/鮎〕 ※
今年築地でゲットしたなかで midori的�癸韻蓮．▲泪瀬ぁ� →〔アカアマダイ〕 ※
昆布〆にすると もう どうしようもないくらいの旨みで たまりません！
大小好きな大きさ選び放題手に入る築地って 本当に極楽じゃぁ〜〜〜！
こんなにずらっと並んでると 心底うれしい〜〜〜！ 
で、結局私が買ったのはやっぱりオーソドックスで・・・ たとえば・・・・
生ホタルイカ。 家でボイルしました。 肝も満タン、 ジュワ〜〜〜！ウマぁ！！ でした！！！！
春が来たなぁ〜〜〜。
次回は （たぶんそろそろ最終回・・・）
築地で出会った 懐かしい神戸を思わせる風景・・・
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築地土曜会・春の陣 �◆…蘇福�珍味？
いつも私が築地に入る時間よりも約3時間早い。
いつもはもう店じまいしている仲卸のお店の前に まだまだ山もりのお魚が残っています。
人も多い。 荷車もターレットも 多い。
元気いっぱい 大賑わいの 築地の朝です。
お邪魔にならないよう ひらりひらり 人波をかわしながら進みます。
前回ご紹介した ぼうずコンニャクさん （→ぼうずコンニャクの≪市場魚貝類図鑑≫） が
歩きながら お魚の説明をしてくださいます。
築地には 日本全国からやってくると言ってもいいくらい
様々な地域から様々な魚貝類が大量に集まってくるわけで。
途中
「あ、これ、お買い得〜！」
と おっしゃる。 そうすると ササッと 何人かの希望者が購入する。
そうやって お買いものしながら 築地を歩くのです。
これ、めっちゃ楽しい。
この写真中央の くすんだオレンジ色の物体。
オオコシオリエビ 言うんだそうです。
→〔オオコシエリエビ〕 ※ 前回に引き続きぼうずコンニャクさんの『市場魚介類図鑑』より
今まで全く視界に入ってこなかった種類のものです。
これはぼうずコンニャクさんも「市場に出てるのは珍しい」とのことで みんなで分けるべくお買い上げ。
オオコシオリエビのお味は お味噌タンマリでオイシかったらしい！ くわしくは
→カメの歩みさんの≪どんとこい！酒♪肴♪オカヤドカリ♪猫♪ハゼ≫ 『久々の築地！！！その３』。
ちなみに オオコシエリエビの向こうに見えるのは 名前見そびれちゃったけど
関西でよく見る若狭ガレイ？ →〔ヤナギムシガレイ〕※
このカレイをみると 母が好きでよく買っていたこちらの干物を思い出す。 →〔コケビラメ〕※
場外でもたまに目にすることがある干物です。
普通のスーパーではまずお目にかかりませんが・・・
思いがけず 故郷の懐かしい香りがする 築地。
突然 バルタン星人登場！
これは 場内で迷子にならないよう御同行頂いていたメンバーの方が
標本をつくるために お持ち帰りになったエビちゃんです。
参加者の方々、それぞれが 甲殻類やらほにゃらら類やら 造詣深く
マニアックにお魚を見つめる様子を拝見するのも なかなか楽しいのです。
バルタン星人を包んでもらっている間に、買い主の方にクルマエビの見分け方を教えていただきました。
目の前で 「ここが こうなってるのがクルマエビ」 と 実物見ながら教えてもらうと
「な〜るほど！」 わかりやすい！！！ →〔クルマエビ〕 ※
次回 車海老のお買い得品があるとき、ここをチェックすればいいのね！
こういうお勉強、楽しいぃ〜〜〜！
懐かしいといえば 珍しさのニュアンスがちょっと違いますが、 こんなお店も。
今は珍しくなっちゃいましたね。 クジラのお肉。
ときどき東京のスーパーでも 刺身用 として売られてますが。
私が子どもの頃は 垂水廉売市場で これほど大量ではないけれど
種類いろいろ並べて やっぱりこんな雰囲気で クジラのお肉売ってました。
→当ブログ 『垂水廉売市場＊なまこ』2006.12．29
ここで買えば 選び放題。 って、もう何年もクジラ食べてない気がする…
ところで、 ほとんど漁港直結のような神戸の行きつけの魚屋さんにも
時々見なれない魚貝が並んでることがあります。
気になるとお店の人に 「これなに？」 って聞く。
たいてい 名前だけじゃなくて、 食べ方も教えてくれる。
こういうやり取りが なかなかに楽しい。 築地も 基本は同じような感じです。
素人は相手にしないとよく聞くし、 実際そういうお店もあるのでしょうが
お店の人の雰囲気とか、 お店の状態とか見ながら 声をかけられそうなお店で声をかけると
たいてい 快く対応してくれる。
人とのやり取りが楽しいのは 普通の市場と同じかなぁ・・と思うんだけど・・・
それにしてもこれはなんじゃ？？？
ちょっと前から気になってた この 巨大風船羊羹・・・ ではないようだ・・・
私の好きな 軟体類卵系 でしょうか？
→〔ミズダコ〕 ※
ミズダコというのは、 東京でよく目にするタコの種類。
神戸でよく見るマダコより ずっとず〜〜〜っとでっかい。
北の方でよくとれるタコのようです。
スーパーではしゃぶしゃぶ用に生を薄くそぎ切りにして売ってる。（あと、お正月の赤い酢ダコ）
この卵っぽいのは さすがにスーパーで見た記憶はないのですが、でかいよ。げんこつ位ある。
結局 今回も悩んだ挙句買わなかったのですが、 前述 カメの歩みさん。
さすが！ しっかりゲット、当夜のアテにしてらっしゃいました！
→カメの歩みさんの≪どんとこい！酒♪肴♪オカヤドカリ♪猫♪ハゼ≫ 『久々の築地！！！！』。
築地に行っても ついつい 顔なじみな魚を買ってしまうんだけど、
こうして 他の人に教えてもらいながら歩くと 新しい味覚に出会える。
お店の人に聞いたり 他のお客さんの買い物を見たりして
これからは もっと未知の味に出会いたいなぁ！
そういうものの、 とちゅうで出会った 若狭ガレイ？ に 郷愁そそられ
次回は ちょっと関西系の懐かしいお魚を並べてみようかな。
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築地土曜会・春の陣 � ‥豕�ならではの魚！
【アオダイ】
という 関東では高級魚として食べられてる魚らしい。
とはいうものの、 スーパーのお魚売り場で見た記憶すらないんだけど。。。
→ぼうずコンニャクさんの≪市場魚貝類図鑑≫〔アオダイ〕 （以下同出典は※で表記）
私は 見るのも 食べるのも 初体験。
おいしぃ！！！！！！
ウマ甘くって さっぱりしてて でも、ネットリ旨みがあと口に残る。
神戸で食べるなら、なにはなくても鯛。 といっても神戸で鯛といえば真鯛 なんだけど、
真鯛の脂っ気を抜いて 身を柔らかくした感じかな。
いいっすね〜！ アオダイ！！！
今日は つきじろうさんに誘っていただいて 「築地土曜会（築地買い物案内）」に参加するのです。
それで 出撃前の 腹ごしらえ。
この アオダイ はじめ、ニシンの塩焼きやら かつおの刺身やら アマダイの西京漬やら ・・・
築地ならではのお魚料理を しっかり堪能させてくれたのは
つきじろうさんおすすめ、築地場内 【かとう】さん。
【かとう】さんについては→つきじろうさんの≪春は築地で朝ごはん≫〔オオグチイシチビキを知ってますか？（前編）〕
朝ごはん参加班は、各々好きな物を頼んで それを一口ずつ味見させていただいたりと 修学旅行気分。
それぞれお魚の味がしっかりしていて 美味しかった。
その中でも カキ豆腐は 超ヒット！ 一人で来た時に改めてゆっくり味わいながら食べようっと。
こういう料理は自分で作るより お店で食べる方が美味しかったりする。
アオダイは・・・・場内で一匹買って 思う存分食べよう！
そんな買い出しのアイディアをもらうにも 市場の定食屋さんでごはんを食べるのは 大事よね！
これ以外にも
【かとう】さんでの盛り上がりぶりは 築地ご飯 の師、つきじろうさんのブログでご覧頂いた方が早い・・・
≪春は築地で朝ごはん≫「築地土曜会」2008年・春 （前編）
さてさて。 今回の「築地土曜会」。
築地のディープゾーンを マニアックな方々と勉強しながら徘徊する会・・・でいいのかな？
「築地土曜会」の詳細は→≪築地土曜会（築地買い物案内）≫
最近、お魚の紹介に使わせていただいている ぼうずコンニャクさん
（前述≪市場魚貝類図鑑≫のサイト主の方！）が
お魚のいろいろを 教えてくださるのです！！
もう、それだけで ドキドキ。
ぼうずコンニャクさんのサイト、 魚の種類が細かく分かれてて
しかも 料理法もそれぞれ詳しく載ってる。
これは美味しい魚に出会えそうだ！
そんな （もちろん） 食い気先行型見切り発車 （いつものことだ） でしたが
しょっぱなから アオダイのお造りに 衝撃の遭遇。
朝一番、 始発に乗って まだ暗い築地に這うようにたどり着いた甲斐はあったというもの。
これから 何回かに分けて この「築地土曜会」の様子を
（お魚写真中心に）お伝えしたいと思います。
空が白みはじめた築地。 灯りが入ってる築地の町並みも 今回初体験。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
さて、今回は前座です。
「土曜会」で出会った いろいろなお魚の中から
東京ならでは 築地ならではの魚のお写真 などを。
まずは これでしょう。
アナゴ。 といっても さすが築地。
これだけのアナゴ、 普段 なかなか一度に見る機会はありません。
産地と キロ当たりの値段が書いてある札が乗っています。
この店のアナゴは 活き〆してあります。
これを自分でさばいて 焼きアナゴにする日も そう遠くない？？？？(^_^;)
これは コハダ。 実に美しい！！！ →〔コノシロ・小鰭（こはだ）〕※
コハダ 丸まま一尾は 築地を歩き始めて それこそ初めて見ました。
それまで こんな風に開いてある姿でしか見たことなかったもの。
それにしても 神戸でコハダって 食べないよね？ というか、存在してる？
東京じゃ、定番の寿司ネタらしいよ。 関東では 好んで食べられる魚なんかねぇ。
岡山のママカリに似てるなぁと思ってたけど、 どっちもニシン科。 親戚筋ってことなんでしょうか？
→〔サッパ/ままかり〕
全国からお魚が集まる築地。 神戸が関西から西日本の魚をよく見るのと違って
東北など東日本や 北日本のお魚をたくさん見かける。
鮟鱇。 →〔キアンコウ/鮟鱇〕 ※
東京は ほんま、アンコウをよう食べますワ。
アンキモは 冬場の飲み会には 欠かせません。
築地にアンコウが 集中してるのか？と思うほどに アチラこちらで アンコウ見ます。
ニシン。 →〔ニシン/鰊〕※
写真が見づらいですが、 真ん中のハッポーのトロ箱、 ニシンでいっぱい。
この箱 一箱で4000円・・・・・ 何匹入っとるんじゃ〜〜〜！！
生のニシンなんて、 まず 神戸で見たことない。
京都のニシン蕎麦か、 正月の昆布巻き 位かなぁ。
どっちも身欠きニシン、 干物のニシンですよね。
ニシンの塩焼き。 初めて食べたのは 20年くらい前かなぁ。
東京のとある地方都市 市役所の食堂の「焼き魚定食」で。
安い！ いったい何が出てくるんだろう？と 期待より怖いもの見たさで頼んだら
なんとでっかいニシンに でっかい数の子入ったまま 焼き上がってきました。
はぁ〜〜〜〜！！
数の子入ったまま（一腹だから当然数の子は2本ね）のニシン。
普通の魚のように塩焼きですか！ 市役所の食堂の定食で。
美味しかった！！
ニシンの身も ほんのり 数の子っぽいくせがあって 後をひく味。
生の数の子も 塩数の子とまた違った歯ごたえがいい。
お正月に チビチビ数の子食べるのと比べると 冗談みたいに
豪快に丸かじりしながら・・・ なんだか複雑な気分。
東京の奥深さというか、 食の違いをまざまざと感じた 思い出のメニューです。
こういう 普段スーパーの魚売り場でなかなかお目にかかれない魚も
築地には入ってきてる。
次回は そのあたりを。
・・・・・つづく・・・・・しかもこのペースで書いてたら 終わりが見えない・・・・(^_^;)
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