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コーベ的いえごはん② ハモと松茸「ハモマツ」コーベ風 
相変わらずハモ好きのmidoriです。
季節がらでしょうか、このところあちこちで見かけるハモブログ。
今までは 湯引き (骨切りしたハモを沸騰したお湯にさっとくぐらせて梅肉などでいただく) 一辺倒の私ですが
(本当は今年は付け焼きにチャレンジしたいと思っていますが)
さすが、関西系の方のハモ料理のバリエーションは素晴らしい。

◆ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑より ハモ    ◆当ブログハモ記事は→こちら

まずは 
◆ゆきむらさんの ≪ゆきむらな食生活とか≫ 
「道頓堀 今井@難波」 2008.8.23付 の ハモ丼とか
◆そしてぼうずコンニャクさんの ≪ぼうずコンニャクのお魚三昧日記≫ 
「今季初のハモの鍋」 2008.8.24付  の ハモ鍋 。
ぼうずコンニャクさんはハモがことさらお好きなようで、このところハモ記事が続きます。
「『さくら』のまささんが作る、ハモの中華風煮込み」2008.9.5付

そしてめちゃくちゃそそられたのが
◆Mさんの ≪東京グルメ 居酒屋訪問記 ~銀座 六本木 赤坂 恵比寿などのレストランめぐり~≫  
「京都 下鴨茶寮 鱧の落とし」
の中に書かれている 「はもまつ」。

ハモのアラで取っただしの中でハモと松茸のスライスをしゃぶしゃぶして食べるとのこと。

う、ウマそぉ~~~~~~!!!! (●^o^●)

土曜会秋の陣(9月6日決行)で もちろん ハモ! を 購入。
(生きてるのを絞めてもらった天草産。 キロ3500円のを0.6キロ、2100円)
築地で松茸を買いそびれたので、 家の近所のスーパーでとにかく松茸を購入。
(すこし笠が開きかけてるけど軸のしっかりしてるの。香り、ほんのり。980円 中国産)
やります! はもまつ(コーベ風その1)!

今回は試作品なので しゃぶしゃぶ風じゃなく、椀物にしつらえてみました。

<ハモ> 骨切りして湯引きにする大きさに揃える。
<松茸> 汚れを落とし、石づきをそぎ落とし、薄くスライス。

ウチでは、ハモを湯引きにするときは、その茹で汁は捨てずに汁ものにする。 
出汁が濃厚でとても美味しいから。
でも、汁はどうしても濁ってしまう。
今回、どうしようか、悩んだけど、結局 茹で汁も使うことにした。

① 出汁(昆布、鰹。塩と薄口しょうゆで味はつけてある) を 沸騰させ、
  その出汁で ハモを湯引き。
  ハモは火が通ったら 引き上げておく。

② ハモを取り出した汁にスライスした松茸を入れて さっと火を通す。

③ 松茸に火が通ったら 火を止め 椀に盛ってあるハモに注ぐ。

ミツバ、スダチなどをそえて出来上がり。

hamomatu

うひゃ~~~!
これは旨いわなぁ~~~~ヽ(^o^)丿 ★★ (料理人の腕不足と松茸が今一により星一つ減点…)



松茸の香りと味。ハモの猛烈な旨み。
重なると どうしようもない 至福の一椀!

どう作っても 美味しいだろうね、 この組合わせは! 

ハモを自分で湯引きして 松茸も 自分で手頃なのを探せば
そとごはんで ちょっとしたコースを食べるより よほど手頃な値段で たんと楽しめる。

うん。 これは是非とも 皆さんにもおウチごはんして 幸せになっていただきたい一品ですな!


で、ふと思う。

これは  ・・・・・  
ハモと松茸の土瓶蒸し  みたいなもんやないか? もしかして?!

最初に椀物に仕立てたときに 気づけよ!  ってなもんですが・・(苦笑


とりあえず 今回 の 改良点は。

<ハモ> 湯引きの茹で汁は 別にしてみる。 (洗練された感じになるほうが やっぱりよさそう) 
<松茸> 出汁で「土瓶蒸し」の要領で時間をかけて火を通す。 (松茸はやっぱじっくり火を通さないと。。。)


ようし~~! またチャレンジだ~~~!!!  ヽ(^o^)丿 やる気満々!!!!!

(付け焼きはどうすんねん・・・まだ未着手・・・(^_^;))



ところで、ハモのさばき方の動画がありました! これは勉強になります!

You Tube はものさばきかた1  はものさばき方2 ※注意 音が出ます!


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築地 | 09:55:39 | Trackback(0) | Comments(19)
コメント
ハモ様
京都のある店で食べた鱧鮨(棒寿司)が絶品でした。まるで穴子のようにふわふわだったのですがあれは蒸してあったんだろうか?
そういえば、ハモって蒸したらどうなるのかしらん?
2008-09-09 火 12:14:59 | URL | 旦那in八丁堀 [編集]
蒸しハモ?
◇旦那in八丁堀さん。

どちらの鱧寿司かしら??!!!
アナゴのようにふわふわのハモにはまだ出会ったことありません~~!
是非是非出会いたいものですぢゃ。。(汁
私が今年最終目標として目指してる「鱧の付け焼き」は、もともと「鱧寿司」のあまりの美味しさに悶絶したことから始まっています。
私が悶絶した「鱧寿司」は八坂神社前の「いず重」さんのですが、こちらのは普通に付け焼きでした。
ハモ、蒸したらどうなるのかな・???
穴子も蒸したことないので、アナゴ蒸しからチャレンジしてみようかな・・・(主に値段の関係から)
2008-09-09 火 15:02:42 | URL | midori [編集]
京都
木屋町にあった政というお店です。某歌舞伎役者さんがふぐ毒で亡くなったお店におられた方がやっていて私が和食など見向きもしなかった若きころにでもこの店だけは他のどんなお店よりも第一に行きたかったお店でした。残念ながらもう閉められたようですが(涙)うちの家内もハモなんて・・・と思っていたらしいのですが宗旨替えをしたのがここのハモだったのです。
2008-09-10 水 08:06:41 | URL | 旦那in八丁堀 [編集]
京都ですね。
◇旦那in八丁堀さん。

奥様を宗旨替えさせるほどのハモを出されていたのですね。素晴らしい。どんなお店だったのでしょう。今はもう伺えないのが残念です。
京都のお店といえば、私も若いころに偶然入って気に入っていたお店が閉じたときにはとても残念でした。出汁巻き卵定食がとても美味しかった。おかみさん、キリッとした方で、ちょっとおっかなかったけど、とても懐かしい。舞子はんも時々いらしては奥に入っていかれるお店でした。
京都、行きたくなりました。ハモと松茸を食べると京都に行きたくなります(*^_^*)
2008-09-10 水 10:09:26 | URL | midori [編集]
どちらの料亭・・・?
黒いお椀に鱧と松茸v-405も~ピックリマシター!!
migoriさん!すごすぎ(’▽’)ノ

>ハモのさばき方の動画がありました!
の「ありました!」の部分、一瞬見落としてmidoriさん撮影したんや~・・・と、またまたビックリマシターしかけるところでしたv-15
鱧の腹を開けるときにバックで「ひひひひっ」て女性の笑い声がしたのもビックリマシタが、腹骨を取るあたりからメマイがしてきてしも~て、はじめて鱧を食べようと思った人はきっと「海のもんは全部たべたるんやーv-412」って、意地になってはったんちゃうかいなぁ~。
最後の・・・出演 ハモ・・・撮影 板さん・・・演出 板さん・・・がホッコリよろしおしたわぁv-365
2008-09-10 水 20:10:44 | URL | 早坂 [編集]
No title
満を持して、いよいよ登場のハモマツ!!
ハモ名人のmidori様なら、いつか必ずやってくれると
信じておりました~♪

湯引きしたお湯もダシ汁として使えるんですね。これは
ええこと聞いた・・・☆
2008-09-10 水 22:02:39 | URL | つきじろう [編集]
ヒッヒッヒッヒ…
◇早坂さん。

ううう。ハモ待つ、、いや、はもまつ、
松茸の笠が大きくなりすぎてて、というか、ハモを上品に一つしか入れなかったんで松茸が滑り落ちそうで、なんだか決死のバランスとりながらの撮影でしたのです。。。(涙
後からみたら色はよかったかもですね。松茸も結局スライスになると白いし(笑

ハモのビデオ、やっぱりなんか後ろできこえてました?
エンドロールの…板さん…板さん の繰り返し、ええ感じでもう、ぐっと来て涙でそうだったんで、途中の何か怪しい物音はきっと気のせいだったんだと・・・(^_^;)
moguri
2008-09-10 水 23:16:29 | URL | midori [編集]
湯引きしたお湯。。。
◇つきじろうさん。

はもまつ。いや~~~~この記事かくまで全然想定外のメニューでした。
だいたい、ハモと松茸を一緒に頂くなんて経験、今までに土瓶蒸し以外にあったかな???たぶん人生でまだ片手で数えるほどもないんじゃないかしら。。。

神戸の実家でハモを湯引きすると、そのハモより茹で汁の吸い物の方が人気でした。
東京でハモいただいて何度か作りましたが、湯引き後の茹で汁の味が神戸の時より圧倒的に弱い。これは事実です。

神戸でハモを食べたときの旨さ(濃さ)は尋常じゃないんですね。どうしてもそれを求めちゃうんで、いつもちょっとだけガクッとなるんですが、それは仕方ないなぁと思ってます。

それでもハモはやっぱり美味しい。
今日もうちの近くのスーパーでハモの骨切りした生身が売られてました。
今年はずいぶん見かけます。
東京でもハモがついに流行り始めたのでしょうか!ガッツポーズ!
2008-09-10 水 23:24:33 | URL | midori [編集]
かまぼこじゃなくて。。。
◇早坂さん。

あ、そうそう!
椀の奥に見えるのはかまぼこじゃなくて
松茸のアシのスライスです(*^_^*)
なんかすっかりかまぼこ化してますね!!(爆
2008-09-10 水 23:26:33 | URL | midori [編集]
あ、セーフ!!
ちゃんと松茸の足・・・あんよ・・・なんだっけ?に見えてましたよ!バッチシ!
やっぱ、湯引きしたあとの汁は瀬戸内産のほうが濃いんだー。ちゃんと味わっておくべきだった(><;

で・・・moguri・・・midori・・・ヒッヒッヒッヒッヒー?2巻目は、撮影していること完全に忘れてアッハッハッハハー(^◇^mになってきてますが・・・
2008-09-10 水 23:43:22 | URL | 早坂 [編集]
No title
嗚呼!!鱧松茸食べたいです!以前祇園で食べさせて頂いた味が忘れられません!もう二度と行く事は多分無いでしょう!?
2008-09-11 木 21:09:36 | URL | 釣りキチ四平 [編集]
瀬戸内のハモ
◇早坂さん。

カマボコじゃなく見えました?(笑
ハモ、湯引きしたゆで汁、だまされたと思って一度味をみてください。淡口しょうゆをチョロッとたらしただけでかなり絶品味わいですわよン。
ヒェッヒェッヒェッ!!(*^_^*)
2008-09-12 金 15:04:03 | URL | midori [編集]
祇園にはぜひ…
◇釣りキチ四平さん。

もう二度と行くことはたぶんない?ですか?行きましょうよ~~!京都~~~。
ハモ松茸、本当にどう表現していいかわからないですが、美味しい~~~ですよね~~~~ヽ(^o^)丿
今日も築地にハモまつ狙いで行ってきましが、松茸の品定めは難しいですね。スーパーみたいに気軽にさわってみるわけにもいかず。。。結局またハモだけ買ってきました。
今日はいよいよ大宿題の「鱧の付け焼き」に挑戦です!!(汗
2008-09-12 金 15:07:15 | URL | midori [編集]
No title
お店行きたいけど連れてって頂いたのが某大企業の会長さん一見がふらりと行けるでは無い所でした。
2008-09-12 金 20:18:54 | URL | 釣りキチ四平 [編集]
残念ですね~~
◇釣りキチ四平さん。

一見さんが入りづらいお店、京都ならなおさら入りづらい、というか、入れませんね(^_^;)
残念ですね。
「美味しい」って煩わしいことをなにも考えずにただ感じていたいmidoriですヽ(^o^)丿
2008-09-12 金 21:10:18 | URL | midori [編集]
えーと、
 あの~、この鱧松茸、出前は無いんですか??
 子供の頃、化学調味料山盛りの家で育ったので、ふぐとか鱧とか微妙な味わいに弱い私であります。。。 自宅ではほぼ化調抜きの生活が10年を過ぎた今では、さすがに化調たっぷりだと、オエッと来るようになりましたが。

 鱧は来年挑戦してみようかなぁ。その前に、使っていない有次の出刃がさびてないか確かめなくちゃなぁ。。。 何買おうかなぁ。 

#鱧とは関係ありませんが、シシリアンルージュってトマトは、無茶苦茶旨いですね。使ってます?
 
2008-09-15 月 23:47:22 | URL | 八面大王 [編集]
課長花盛りな時代でしたね!
◇八面大王さん。

どもども。出前ですか?松茸さえ手に入れば。。。(*^_^*)

化調さんには私も子ども時代どっぷりお世話になってました。チキンラーメン、ポリポリかじってたしヽ(^o^)丿
最近の化調はものすごく腕を上げていて、昔みたいに後口に残らないので、すぐにはわからないようになってるんだよ===!って、これは漬物屋サンにこっそり教えてもらったことがあります。
私もあまり多量だとそれと本人が気がつかないうちにゼン動運動が上下に激しくなるのでわかるという程度で、味でどうよ?というのはよほどじゃないとわからないかもです。
化調がちょっとでもすぐわかっちゃう人の舌には憧れるけど、生活しにくいだろうなぁ…とか(+_+)思ったり。

シシリアンルージュ?写真拝見すると、細長い調理用系のトマトですか?めちゃくちゃ美味しいんですね!ほうほう!!それはいいこと伺いました。さっそく探してみます。(*^_^*)
じつは、今年はトマト、庭でプチトマトが大繁殖して、それを食べるので精一杯、あと、週1回やってくる「何が入ってくるかわからない」野菜便をとっていて、夏はいろんな種類のトマトが入ってきますが、細長いのもはいってましたね~~名前分かんないけど。
トマト、私は火を通さないと苦手なんですよ。シシリアンルージュはトマトソース好きの私にはよいかも。
早速お店に見に行ってみます!
2008-09-16 火 10:41:54 | URL | midori [編集]
シシリアンルージュ
 シシリアンルージュは、この前はじめて自分でパスタソースに使って感動しました。なんかプロみたいな味(^_^;) フレッシュトマトで、ここまでのソースが出来たためしはありませんでした。晩ご飯だったので、その時はアマトリチャーナ風にしたのですが、今度はシンプルなトマトソースで味の再確認をしたいと思っています。
2008-09-17 水 08:16:31 | URL | 八面大王 [編集]
トマトソース大好きです!
◇八面大王さん。

シシリアンルージュ、まだ出会えてませんが(汗)美味しそうじゃないですか!
トマトは煮ておいしいものが一番好きです。(笑
トマトソース、ウチではオリーブオイルとニンニク、塩コショウだけで作ります。
八面大王さん、お料理が相当お好きそう~!アマトリチャーナってどんなお茶なん?なんて思って検索しちゃいましたよ~!(笑
次回は八面大王さんが出前してくださいな~!(鱧松まだですけど)
2008-09-17 水 20:20:50 | URL | midori [編集]
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