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ハモ三昧!特選活鱧コース≪たらふく銀座別館≫詳細!@銀座
・・・というわけで 生まれて初めてハモのコースをいただきました。

たらふく 銀座別館  東京都中央区銀座7-8-18  ℡03-3573-0192 
             →HP  http://r.gnabi.co.jp/g023601
              営業時間  ランチタイム      ディナータイム
              月~金    11:30~14:00   16:30~23:00
              土       11:30~14:00   16:00~22:00
              日・祝     11:30~14:30   14:30~22:00


メニューはこちら。
特選活鱧コース7880円

ちなみに私のハモへのこだわりはこちら
ハモの季節です!築地から初夏のお便り  ◆君はハモの子をたべたか?
ハモその2 骨切り達人への道険し?
夏休みだ!第一弾 「夏といえばやっぱりハモでしょう!鱧ハモの会@たらふく銀座別館」




ハモの南蛮漬け
先附  鱧南蛮漬け
南蛮漬けです。 南蛮漬け。。。。
いやしかし。 南蛮漬けといえば甘酸っぱい味だけが残るというイメージがありますが
この南蛮漬けは しっかりハモの味。そして軽やかな甘酢。
後口がさっぱりして お料理が進む、ちょっとお酒が欲しくなる。 そんな南蛮漬けです。

棒寿司、子の沖漬、せんべい
子の沖漬アップ!
前菜  鱧棒寿司  鱧の子沖漬   鱧せんべい

こちら、前菜からすでに豪華顔ぶれ。
鱧の子沖漬。沖漬って…生の子を醤油漬けとかにするやつですよね?
名前からくるイメージは塩辛系なんですけど、こちらは 甘辛醤油煮。
この甘辛具合が絶妙でした。甘すぎず辛すぎず。 
ウチで作るのは少し調味料が多すぎだったかな?と思ったので、次回はこれくらいの味を目指してみたい。

鱧せんべい。これは塩コショウに片栗粉か何か、粉ものはたいてから揚げ、というかんじ。
想像通りの味です。 ピリッと、そしてちょっと強めの塩が小気味よく利いてる。まるで、ビールのお代りを促すかのような…(^v^)
カラリと揚がってとてもいい鱧せんべいでした。

私的に一番気になったのは棒寿司。だから一番最後に頂きました。
酢飯は鱧の付け焼きにちょうど合って、甘すぎずさっぱりしすぎず、程良い加減がさすが。
付け焼き部分は。。。う~ん、はっきりいえば、普通かな。
鱧の棒寿司は、私、京都のいず重さん(→HP)で出来たてを頂くのが最高に好きなので、どうしてもその味を求めてしまいます。    ああああ・・・・京都に行きたくなってきた…・
今年の鱧チャレンジの最終目標は付け焼きにしたいと思ってます。
多分すごく難しい。タレの味も難しいし、味をしっかり付け焼くのがまた難しい。
でも、目標は美味しいものじゃないとね!!!
どなたか、付け焼きのいいレシピお持ちならぜひ教えてくださいませ! m(__)m

(ちなみに、いず重さんのHPに「鱧の子なれずし」なる気になる一品があります)

向附  その壱
向附  一、 鱧湯引き  花穂、山葵、梅肉醤油    

ハモ、といえば 関東でも最近はスーパーでも見かけるようになったのが、
この 湯引き。
こちらの湯引きは さすがに ハモの味わいがしっかりしています。
関東のスーパーのパック詰めのは 「どうしたんだ?」 と思うくらい 味が抜けてるものが多い。
パサパサして味がないものを 梅肉で食べる…それって、 ただの梅味?

梅肉は 酸っぱすぎずまろやかささえ感じます。 この梅肉、ほしいんだけど。。。

向附  一、 鱧刺身   焼霜薄造り、ポン酢
焼霜薄造り その1
焼霜薄造り。 これは絶品でした。
鱧をキチンと本格的なお刺身で頂いたのは 実に初めて。
鱧の皮を炙って薄造りにしてあるのですが、 まず、 得もいえぬ炙りの香ばしさがたまらない。
最近、鱧の炙りも回転ずし屋やスーパーのパック詰めで見かけるようになりましたが
湯引きの時に使うような一口大の大きさに切ったものが全体に炙ってあるので
こちらの薄造りのような、本当にお刺身としていただける、というものではありません。
(中まで火が通ってるか、通らなさすぎて皮も噛み切れず、結局湯通しして食べてしまいます)

こちらの炙られた皮の香ばしさで、身の部分まで味が違って感じるのかな?と思うくらい
想像していた鱧の味ではない、脂の少ない白身の魚、まるでフグのような味わいがありました。
刺身にするには 鱧の脂の乗り具合はずいぶん味を左右するのではないかと思いました。
そしてなにより、皆さんが口にしてたけど、全く骨を感じない。
何度も皮と身の間のあたりを見たけど、全然わからない。 すごすぎる、の一言。
とにかく、とても上品な白身の旨味を堪能できて 反則技とも思えるほど炙りの香り高く、 
ものすごく興奮した出会いでした。

焼霜薄造り その2
ポン酢がまたおいしゅうございましたね。
味が出しゃばらず、鱧の旨味をうまくサポートし、そして引き出すポン酢。
このポン酢も欲しいなぁ。 (笑

焼霜薄造りと同じ皿に盛られていた ウキブクロ。
ウキブクロ
これは衝撃の食感でした。
ウチで作ったのはつくだ煮だったし、大体、浮き袋って本当に切りにくいのよ。
こんな、輪ゴムみたいに細く切りそろえるだけで感動。
多分、そうやって切ったウキブクロをさっと湯引きしたんでしょうね。
いや、むしろ、はじめにさっと湯引きして、それから細かくスライスしたのかな?
そっちかもしれない。
フグ皮の湯引きの透明なところみたいな食感。
ウキブクロを調理するとき、ネットで調べてみたんだけど、どれを見ても
「ウキブクロもウマい」 位しか書いてなくて、味付けとか、調理法とか、載ってなかったんよね。
そうかぁ。 こういう風に食べると とても美味しいなぁ!
次回、チャレンジ!


肝

そして、これは肝。
これも美味しかった。
大体、魚の肝って、脂の匂いさえ気にならなければ、私は獣系の肝より 爽やかで美味しいと思う。(養殖の魚のは肝は食べないけど)
鱧の肝、以前の記事でわかるように、うちでやると苦くなっちゃうのよね。
胆汁か何か、うまく処理できないからなんだろうなぁ。
次回、またチャレンジするときはお店の人に相談するか、よほど気をつけてやってみるかだなぁ。
とにかく、これは食べなくちゃ絶対もったいない、と 思わせるうまさ。


炭火焼き 1
炭火焼き 2
炭火焼き 3

焼物  鱧炭火焼  伏見甘長唐辛子、ネギ、ライム

これは、普通に「鱧」 だったなぁ。 
塩コショウでした味付けた炭火焼き。 

美味しい食べ方だな~。
私はどちらかというと生魚よりちょっと火を通した、しゃぶしゃぶか、タタキか、お茶漬けか、
そういう方が好きなんだけど、 まさにこれはそういう「新鮮な魚にかるく火を通した」味。
魚の美味しさが爆発的に伝わってくる旨さ。
お店ならではの炭火焼きが 何より美味しさに相乗効果を与えている。
新鮮な魚を炭火焼きすれば、 まぁ、なんでも美味いといえば 旨いんだろうけれど。(*^_^*)

しゃぶしゃぶ 1
しゃぶしゃぶ 2

強肴  鱧しゃぶしゃぶ 野菜色々、ポン酢
しゃぶしゃぶの最初は 山盛りの玉ねぎスライスとハモをお鍋にin。
おねぇさんの説明によると、この玉ねぎで甘みを出すのだとか。 より一層これでお鍋が美味しくなるわけですね。

玉ねぎの方には 特に味がしみ込んで旨いとか そういことはなかったけどね。

次に投入されたのが、、、、
しゃぶしゃぶ 6
なんと、お鍋の真ん中にうず高く山になっているのが 鱧の子ですよ。
ひえぇぇぇ~~~~~! ビックリした!!! こんな食べ方があるのかぁ~~~~!
他にも子を食べる魚、何度も食べてきたけれど、 体外子だけ煮付けてある。
こんな風に単体で鍋にするのを見たのは初めて。
(あ、マンガではハタハタの子丸ママの鍋というのはあったけど・・・)
いや、なかなか視覚的に楽しいです。
味は…・ 卵だね。(笑
私は子は煮付けの方がチビチビ食べられて好きだなぁ。 (爆


しゃぶしゃぶ 3 子!

あとは、どっと残った具を入れて華やいだお鍋になりました。
しゃぶしゃぶ 4

しゃぶしゃぶ 5
うん、お鍋、って感じ。
鱧の身の味が抜けてないのは、やっぱり鱧の味がしっかりしてるからでしょうね。
なにげに湯葉がはいっているのは、 関西人として 「うふふ。」 ですね。(*^_^*)


雑炊 1
食事  鱧雑炊 香の物
なんじゃこりゃ~~~!
クリーミーな表情は まるで とろろ卵ご飯のよう!
雑炊  2

そしてまた 香の物が 旨い!
雑炊 3
特にしば漬けの細か切りなどは まるで京都のおばんざいをいただくようで…
ううう・・・京都に行きたい~~~~(二度目)

果物だ。
水菓子   
この果物がまた美味い・・・
キーウィの上にのっているのは巨砲ですね。
キーウィも程良い酸味と甘さのバランスが良くて 
そのあとに頂いた夕張メロン?も 上品な甘さと香りがたまらなく。
私にとって初ものとなります巨砲は 上品で爽やかな甘みと酸味が とても嬉しゅうございました。



・・・・・ということで、生まれて初めてのハモのコース。
本当にいろいろ参考になり、また、おいしさに仰天し、 いい体験でした。
ますますハモが好きになった~~~~!

そろそろ京都に集中していたハモも関東に下ってきてるだろうし
実はハモはこれから脂がのっていくとますます美味しくなっていくということだし
(子を落とした直後が一番味が落ちるのかしら?どうなんだろう?)
これから秋に向けて 頑張ってハモに取り組む決意新たにいたしました!!!

本当に貴重な機会を与えていただいて、ゆきむらさんつきじろうさんには本当に感謝です!
ありがとうございました!

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