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ハモ その2 骨切り達人への道険し?
なぜか 続きものになってしまった ハモの骨切り顛末記。(この前の記事は→こちら

トビウオの刺身を作る 職人の腹骨切りを見学し
「あ、これなら わたくしにも 出来そうだわっ!」 と 簡単に思ってしまったのにはわけがある。

私は キャベツの千切りが この上なく好きなのだ。

で、包丁さえ研げば 何とかなるだろうと 思ったのさ。 なんという早合点。


先ほど購入の 巨大ハモと 実演販売で すっかりその気にさせてくれたトビウオ。
この両名を携え 家にたどり着いた私は
まず包丁(ウチのは和牛刀)を研いだ。
いつにまして 念入りに。

そして 練習台として トビウオから 取りかかった。
これはね。 正直、かんたん でした!
へっへっへっ!

三枚おろしにして腹骨をすいたあと、背骨の周辺に残る小骨を 「キャベツの千切り様に」骨切りする。
(厳密に言うと刃の入れ方抜き方は違いますが)
トビウオの骨切り

↑いま 骨切りし終わったところ。 これを斜めに糸づくりみたいに切って出来上がり。
これは 骨がまるでないようで おいしゅうございましたよ。 ええ。 ええ。。。。

さて。 いよいよ 天草産の素晴らしいハモ登場!!
骨は外していただいております。
でかい。 まな板から 完全にはみ出てる~~~!
頭と骨と内臓外して600gくらいですか。分厚いです。たっぷりしてます。
天草のハモですよ!

で、調子よく 「キャベツの千切り」 したわけです。

なんとなくジャキジャキと 骨が切れてる音がする。
でも、ちょっとトビウオと勝手が違うんよね。
骨がどこにあるのか よくわからん・・・
わからんうちに 骨切り終了。
骨切り終了…(^_^;)

なんとな~く イヤな予感…
沸騰したお湯で サッと湯引き。
ううむ~~~~(T_T)

あかん~~  (-_-;) 
パッとボタンの花のように開かん。
食べると… なんと、皮のすぐ裏にみっちり 
骨がぁぁあぁあああぁぁぁ。。。。。
そうか。 ハモの骨は こんなところにおったんかぁ???!!!

しっぽの方は薄いからか骨切り出来てたけど、
分厚い、美味しいところはおおむね、骨が触って 食べにくい ハモの湯引きとなりました。
味はええんです。 味はやっぱり輸入とかと全然ちがって ウマいんです。
でも、ハモは骨切りができてないと ちょっと食べづらいなぁ・・・・・
ちゅうか、 あかんなぁ・・・・・   がっくりですわ。。 (T_T)

で、次の週。 リベンジですよ。 とうぜん!

先週ハモを買ったお店に 直行。

「先週買ってった、ハモの骨切りなんですけど・・・」
おやっさん、「ふんふん、どうやった?」 と 結構かまってくれます。
「半分くらいあかんかった・・・・です・・・・(+_+) 」
おやっさん、 アハッ! という感じで ・・・・  (●^o^●) 笑った…      (T_T)
「で、 今日はリベンジしたいんですけど ええハモ入ってますか?」
「あるある。 ちょっと待って!」
おやっさんが ひょい!と兄ちゃんを呼び寄せ 指さして 「これ出してあげて~」 と。。。。

なんと 水槽から 活きてるハモを ひっぱりだして!!!!
活け締めですかいっ!そりゃ、ええハモですわ!
よすぎやろ~!!!!

こりゃ えらいこっちゃ。

で、うちに持って帰ってきました。 初の 活け締めハモ!
キロ3800円。 0.55キロで2090円。 お値段は前回と同じ。
活け締めハモ!!!

正味300g強。前回のに比べると半分くらいの重さ。
厚みは それなりに薄くなる。
でも、身の透明感は抜群。 さすが。活け締め! 
しかも このサイズは 神戸のハモのサイズにかなり近い。
(神戸で買うハモの 大きいときのサイズと同じくらいかな)

で、さっそく 包丁研いで 骨切りスタート!
骨切り~~~!!!!

ふふふっ! どうですか? こんな感じですかっ!!!!
前回失敗したおかげで ばっちり骨の位置、わかりましたから。
失敗は成功のハモ。
包丁を入れたとき、 皮の白い色が見えるところまで切ればええんですな。 要するに。

骨切り終了~~~!!!


ま、こんな感じでしょうか?

これを切り分けて茹でると・・・
ハモ湯引き梅肉のせ

こないだのと ゼーンゼン違うやんか!!!
ちゃんとハモの花が開きましたやん。
やったね!

前回 あれだけ皮の手前の細くて長~い骨が 織りなしたカーボンファイバーみたいで
全く食べられんかったのに、 それがゼーンゼンどこにあるやらわかりません!!
すごいなぁ。ハモの骨切りって!
おいしぃ~~~~~~!!!!! ヽ(^o^)丿
お味は さすがに うま味スッキリ。 
湯引きした残り湯で頭も炊いて 汁ものにしました。

こちらもオイシィ~~~~~!!! ヽ(^o^)丿
大満足。 ハモの湯引きも。 ハモの骨切り加減も。
も~、わたくしのこと、『骨切りのプロ』 と 呼んで。 食べさせてくれるなら、 
いくらでも骨切りしますよ~~! 骨切り、楽しぃ~~~~!!!LOVEほ・ね・き・りっ!!


ちなみに こんなのも 東京の夏の味覚。  今週築地場外で発見。

思いっきり怪獣ですがな!
 

これはね。 天然ものは初めて見ましたが (すごいね。なぜかピグモンを思い出してしまう)
ホヤ っちゅう 食べ物です。

これは東京来て初めて見たね~。
東北の方で獲れるらしい。
東北の友達が ウチに飲みに来た時の土産に これをビニール袋いっぱい持ってきたときには
正直・・・・・戸惑いました…・(^_^;)

ま、遠い夏のおもいで だね~~~。


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築地 | 20:35:15 | Trackback(0) | Comments(8)
コメント
おおおおおおおおおおおお  すごいやん。日本料理屋で出てくるのと一緒です。ホヤはいりまへん。
2008-05-24 土 22:14:55 | URL | nr [編集]
 土曜会以来、ご無沙汰しております。

 鱧すごいですね。骨切りを自分でやってしまうなんて流石です。
私は東京生まれの東京育ちなので、鱧は数回しか食べたことが
ありません。 東京で普通にあって、関西であんまり食べない
魚って、なんでしょう。家内が京都なのですが、アジの開きは
あんまり食べなかったと言っていました。山口から来た子は、
マグロをあんまり食べないって言っていましたね。

 関西の食習慣が分かって面白いです

#ちなみに、東京の普通の家庭では、ホヤは食べません(^^;
2008-05-24 土 22:20:04 | URL | 八面大王 [編集]
◇nrさん。

ねぇぇっぇええええええっ!スゴイでしょ~~~~???!!!
(*^_^*)←威張ってる
ホヤは… 私も敢えては要りまへんなぁ…
ちゅうか、今までで2度ほど食べた記憶がある程度…
ん?神戸でもホヤってありますか?
2008-05-24 土 22:57:07 | URL | midori [編集]
◇八面大王さん。

お久しぶりです!
ハモは一年に一回は食べなあかん魚にランクされてます>限定ウチの掟

東京で普通に食べて関西であまり食べない、というと、なんでしょうね?
アジのタタキは昔の神戸では あまり見たことないかなぁ。アジ、サンマ共に東京の方が新鮮でよく食べられているように感じますが、地域差があるかもしれません。三重ではサンマの丸干しがある位なので…

マグロは味、種類でいえば断然東京の方が有利です。生の(冷凍じゃない)マグロというのは東京に来て初めて見ました。
あと、ハタハタなんかも東京ほど見かけないと思います。
ミズダコも東京で初めて見ました。正月の赤いでっかいミズダコなんて初めて見た時は驚愕しました。

>#ちなみに、東京の普通の家庭では、ホヤは食べません(^^;
くさやもそうですかね~(^_^;
東北出身あるいは東北関係者はホヤ食べてるんでしょうかね。
スーパーに赤い丸ごと売ってたりすると私などは本当にびっくりします。あれを買って食べておられる方もいらっしゃるんだな、と。
私のハモみたいなもんでしょうかね~~~~?
ちょっと違う気もしますが・・・
2008-05-24 土 23:11:16 | URL | midori [編集]
あぁ、失敗の原因がわかりました。

ハモの骨切りをする時って骨切りしながら2,3cmの幅に切って
しまうのが普通だと思います。ジャキジャキジャキスパッ、
ジャキジャキ・・・という感じで。このスパッと切り離す時に
どこまで骨があるかわかるんです。

しかし、最近は骨切りではなく骨抜きが流行りつつあるようですよ。

あと、ホヤは実は瀬戸内海にもいます。広島県倉橋島の日美丸さん
から送ってもらったホヤはくせもなく美味しかったですよぉ。
2008-05-25 日 01:15:47 | URL | ろ [編集]
ひぃ~えーv-63パチパチパチ!やりましたね!!
魚屋のオッチャンも、失敗してすぐに再チャレンジしに来たmidoriさんの根性にほれ込んで、いいハモ出してくれはったんやよね~v-238

そっか~皮のところに骨がある!!
でもその前にキャベツの千切りが好きにならないとだめだわ(><;

しっかしお見事!もう小料理屋、一歩手前ですヤ~ン!オクサンッv-411
2008-05-25 日 11:06:45 | URL | 早坂 [編集]
◇ろ さん。

>ハモの骨切りをする時って骨切りしながら2,3cmの幅に切って
しまうのが普通だと思います。

そうなんですか!(+o+)
神戸で売ってるのは骨切りをしてあるけど長いままなので
いつもそれを自分で小分けにして湯がいてたので
てっきり骨切りしちゃってから分けるんだと思ってました。
神戸で魚屋さんの骨切り見てても当然一匹ずっと丸ごと骨切りしちゃいますから・・・

どうも不合理だとは思ってたんですよね。
骨切りの途中で適当な大きさで切っちゃえばいいのに。。。と。

家で作る時は骨切りしながら切り分けすればいいのですよね。
次回はそうしましょう!いいことを伺いました!
目から鱗というかんじです!(^^)!

ハモの骨抜きって。。。今は見たくない心境です(^o^)

ホヤ、瀬戸内でも食べているんでしょうかね。
2008-05-25 日 14:39:09 | URL | midori [編集]
◇早坂さん。

ううう、やりましたァーーーーヽ(^o^)丿
再チャレンジしてよかったです。
というか、活け締め出されたら退けません…
さすが、プロは持っていきようが上手い!
これで当面私はあそこの店ではハモを買うことになると思います(^_^;)

早坂さんもぜひぜひ骨切りにチャレンジしてみてくださいよ~。
キャベツの千切りもいいわよ~。
大根のかつらむきも楽しいわよ~(●^o^●)

私が目指してるのは東京郊外にある某広島風お好み焼きのお店のオーナーシェフです。
お好み焼屋さんなのにその店の刺身は旨い!
しかもツマは大根のかつらむきで作ってるので旨い!旨い!
酒は酔心。ビールはコロナにエビス。
う~ん、私も頑張るかなぁ!!!(←調子づいてます。。。m(__)m
2008-05-25 日 14:47:36 | URL | midori [編集]
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