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淡口(うすくち)醤油がないと困ります

 おでんの話書いてて、どうしてもだし汁のことを書かんわけにはイカンやろう、と思いました。
一番問題なんは 淡口醤油。 これはおでんだけやなくて、料理全般の問題なんです。
そこで、淡口醤油のことを、 ちょっと。


 東京来て最初にえらい困ったんが 淡口醤油がないこと。
東京で売ってる醤油は野田で造られたものが多くて、濃い口ばっかりやったから。
探しまわって ようやく西友で ヒガシマルの淡口を見つけた時は ほんまに嬉しかった。
濃い口醤油がなくても困らんけど、淡口醤油がないと 料理が出来へん。

 ヒガシマル、兵庫県の西部、姫路と赤穂にはさまれた龍野(現たつの市)の醤油屋さんです。
神戸の実家で使ってたんも ヒガシマル。 
東京で ヒガシマルに出会えるとは思わんかった。
 その当時は全然知らんかったんですが、 龍野は淡口醤油の本場らしい。
揖保川と播州の小麦と、赤穂の塩が 奇跡のような出会いで作り上げられたもんやったんですね。
 お世話になったヒガシマルで、今は特別醸造の淡口醤油もあるらしい。すごいそそられます。(^。^)




関東煮(カントダキ)は濃い口醤油の色、と思い込んでた訳ですが、淡口醤油で味付けするところも多いという事がわかってきて、なおさら疑問が深まった点もあり。
 関東で 淡口醤油?
 少なくとも約30年前(あ~、もうそんなになるんですね~)初めて東京に来た時、淡口醤油を探し回った私の経験は、なんやったんでしょうか。まぁ、大型スーパーである西友にあったわけですけどね。でも、西友でしか見かけんかった。

 もちろん、お店で使うときは直接仕入れるから問題ないと思うんですけど、普通のご家庭で淡口醤油使ってはったとはとても思えん。というか、普通のご家庭には淡口醤油は存在してへんかったと思うんです。すべからく料理には濃い口を使ってた。そうちゃうかな?と思います。関東の普通のお家のおでんって、どういう味付けしてはるンやろう?
 
(これは、とある東京の人の味付け見てて感心したんですけど、おひたし作るんに、塩で下味つけて、濃い口醤油は最後に香り付けに使ってる。なるほど、これなら醤油醤油せんで美味しく出来るわけです。私は淡口で味つけるときは淡口醤油の塩分が十分利いてるのでそんなに塩で下味付けへんので、濃い口醤油だけで薄口と同じ調子で味付けしようとすると、濃い口は薄口より塩分が少ないのでどうしても醤油の量が多くなってしまって、醤油醤油した味になって美味しく出来んかったんです。  塩で下味つけることを知ったんが、東京来て10年くらい経ってからでした。それからは淡口がなくてもパニックにならずに濃い口で代用できるようになりました。
 それを考えると、関東のお家では塩を上手く使って淡口醤油のような色のおでんを作ってるんでしょうか。実際に作ってる方の話が聞いてみたいです)


 


 


 ようやく確保した淡口醤油。(当時は切れたときにえらい困るんで、淡口醤油のストックだけは絶対必要でした) 出汁にする昆布も利尻はなくてなんやペラペラの細い昆布やし、煮干のええのは無いし、ほんまに料理するには難儀でしたが、それでも淡口があれば、何とかなります。

【基本。そうめんの汁】

 家で作る料理はえらい手抜きなんですけど、どうしても夏場のそうめんの汁だけは家で作らんと納得いかんのです。この味が私の料理の基本だと思ってます。そしてこれは、淡口醤油のふるさとでもあり、揖保の糸の本場 揖保川沿いで育ったうちの母直伝です。
 昆布を切って煮干は腹と頭とって、それに干ししいたけを加えて水にしばらくつけとく。火にかけて蓋をしないでしばらく煮立たせる。そこにみりんと塩と淡口醤油で味付け。
 これだけなんやけど、この味には絶対他所では出会えない。一番感じが近いと思ったんは、ヤマサの そうめん専科かなぁ…

 関西は昆布を多用するそうで。確かに何はなくとも昆布、ですね。

【おでんの汁】

 ウチのおでんの汁は、昆布と鶏がメインです。
昆布はそのまま具としても食べるので、水から入れて煮込みます。鶏は骨付き肉を放り込んで同じく煮込む。ベースが出来たら塩で大体味付けて、後はちょっとだけ淡口醤油入れて香り付け。淡口も本当にほんの少しです。あとは、練り物やつくねや、いろいろな具から出て来る出汁でOKです。
 出汁が今一つやなぁという時は(鶏の骨付きが手に入らんとか) 鰹ベースの出汁パックを多めに入れたりします。出汁を美味しくするために、イカ天、出来ればタコ系の練もんがいいですね。ホンマはタコ足入れたいとこですけど、高いし、冷凍モンは味無いし、それやったら練もんのほうがマシです。 
 ああ、こないだ、生のイイダコ(イイ無しですけど)が手に入ったんで、さっそく下茹でして入れたら、ええ味出してました。やっぱりタコ系の出汁は美味しいね。



* * * * * 


【我が家の 濃い口醤油の料理】20061130010215.jpg


ウチで作る濃い口醤油の料理は、東京来てから覚えました。
濃い口醤油の料理はあんまりレパートリーはないんです。関西より全然美味しい豚肉使った料理が多いかな…
 豚大根は、豚と大根の煮たの。ブリ大根に似てますね。ウチはブリが食べれんので、もっぱら豚のバラブロックと大根で甘辛く煮ます。豚の角煮まで煮詰めないけど、とても似てます。これは美味しい。同じ甘辛の取り合わせで、鶏の骨付き肉とジャガイモ、が美味しいね。ジャガイモが里芋でもGOODです。(そして甘辛といえば、スジコンね
 豚は濃い口醤油と相性がええんかな。豚コマとゴボウの生姜醤油炒めもすごい美味しい。
ゴボウは斜めにスライスして(厚さ5ミリくらいかな)アク抜きして豚肉と炒めます。


 濃い口醤油の甘辛味といっても、私は砂糖は使わんで、みりんだけです。
砂糖を使った料理、となると、カボチャ蒸しにする時と(三温糖まぶして水分をしみ出させてその水分で蒸す。柔らかくなったらちょっと醤油をかけまわして出来上がり)、鶏の肝煮の時くらい。
ほんまに砂糖は使わんなぁ。


(写真は豚大根。今回は豚バラがなかったんで、豚コマで代用。右下の方のかすかな肉が豚肉です。写真とろうと思ったら、もう肉は食べつくされてた…^^;
この豚大根とかなり似ていると思われる豚バラを使ったおでんを発見したのでトラックバックさせていただきます。こちらのおでんは淡口醤油がメインですが…→ka-koさんの【簡単大好き♪】 )


* * * * *


 なんか、今回はまとまらんのですけれど。
まとまらんながらも 淡口醤油のことが 少し喋れて ホッと肩の力が抜けました。
また、時間がたってからゆっくりまとめて書き直したいと思います。


 


 【追記】 
ちょうどこの記事をアップした後に、リンクさせていただいているhirokunさんのブログで淡口醤油について書かれた記事を見つけましたので、参考までにリンクさせていただきます。



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東西味違い | 01:00:29 | Trackback(0) | Comments(14)
コメント
醤油の話、読み応えたっぷりですね。ヒガシマル、名前だけは聞きますが、使ったことは多分ないので、今度見つけたらトライしてみようと思います。
ウチでは醤油は、もっぱら濃い口です。自宅でおでんのときは家内任せですが、出汁は昆布を水から煮て、味の素のほんだしを加えて作っているようです。醤油は、最後の調整にちょっと使う感じです。
ちなみに家内は、生まれは仙台ですが、育ったのは西宮→横浜なんで、どの辺がアイデンティティなんでしょう?
あと、受け売りですが、今の東京のおでん屋さんの大方が薄口を使うのは、関東大震災がきっかけで、東京の壊滅を期に、関西から料理人が大挙して東京にはいっておでん屋さんを始めたことにあるらしいです。
汁おでん発祥の地でありながら、東京では当時おでんが廃れていたこともあって、この逆上陸が大成功して、いまの東京のおでん屋さんの基礎を作ったと知って、なるほどと納得した次第です。
2006-12-01 金 13:01:30 | URL | 居酒屋ウォーカー [編集]
淡口醤油でした m(__)m
思いはたくさんあるのですが、まとまらなくて困りました。まとまらないものをお読みいただき恐縮です。

濃い口醤油の使い方には本当に手こずりました。なにせ、経験がないので、どうやって濃い口醤油を使って味をまとめればいいのかが想像できない。色だけ見るとお醤油を大量に使っているのかと勘違いしてしまいます。それほど多く使ってるわけでもないのかなぁと最近思うようになりました。(居酒屋ウォーカーさんの奥さんの使い方、なるほどと思います)

関東のおでん屋さんの味付けが関西の味付けと遭遇して、今のようなおでんが出来たのですね。関東大震災がきっかけで、と伺うと、先だっての兵庫の震災で多くのボランティアの方が神戸を訪れてくださって、恐らくそれも影響してその直後にそばめしが全国的に知られるようになったことを思い出します。(そばめしは神戸の、特にあの大被害を受けた長田周辺でよく食べられているようです)

大きな間違いがありました。 うすくち=淡口。 薄口は間違いですね。l
もうそんなところにすぐ気付かないほど関東生活が長くなりました。
本文の方は訂正しておきたいと思います。

先ほど偶然、hirokunさんのブログで淡口醤油の書き込みを見つけました。さっそく本文の方にリンクさせておきたいと思います。
関西から来た人の淡口醤油への思いいれにはとても共感いたします。
2006-12-01 金 20:44:48 | URL | midori [編集]
薄口・・・淡口・・・。
ヒガシマルのHPを読んできたら「当社では淡口と使っている」と書いてあったけど、お料理の番組や雑誌では「薄口」だね。
私もすっかり薄口だと思い込んでたわぁ。
あら?私って関東人だったのかしら?(ンなわけない)

 リンクありがとう~。
でも、トラバはやっぱり来てないよぉv-388
どうしちゃったんだろう?
2006-12-03 日 19:50:54 | URL | ka-ko [編集]
おかしいですねぇ~^^;
どうしてトラックバックできてないんかなぁ ?
アドレス、確認したけれど、合ってるみたいだし…
とりあえず他のところで試してみます。

淡口と薄口、私も最近全然気にしてなかったけど、そういえば淡口やったなぁ、と思い出したくらい薄口表示に慣れてしまってました。関西では淡口のほうを使いません?今は薄口も普通に使うんかなぁ。
印刷物は関東基準なんか、薄口ですねぇ。わが敬愛する土井勝先生の御本(1983年出版)でも薄口になってますわ。この本の裏表紙の1p広告のヒガシマルの淡口醤油の宣伝、「うすくち」とひらかな表記やわ。
(ちなみに、宣伝の端っこに小さく「うすくちは控えめにお使いください…」と注意書きしてありますe-399

ちなみに、今ウチにストックしてる淡口醤油調べたら、マルシマとかめびしが「うすくち」、ヤマヒサが「うす口」ちゅう表示ですね。
紛らわしいからひらかなにしてるんかなぁ。
2006-12-03 日 21:12:32 | URL | midori [編集]
がんもどきのところでTB
ka-koさんのブログにがんもどきのところでTBしてきました。
今度はすぐにはいりました~!よかったよかった。
大根さんはどうも相性が合わなかったんですかね。残念~

でも、がんもどきはやっぱりぎんなんよね!e-266

ということで、TB、よろしくお願いします!
2006-12-03 日 21:35:21 | URL | midori [編集]
当方の「酔っぱらいブログ」にコメント頂き、ありがとうございました。

私も四年ほど関東に住んでたんですが、
ホンマ、薄口醤油を探すのにかなり苦労しました。
同じく、「西友」でやっと見つけましたよ。
しかも関東では薄口醤油の特売がまず無かったんで、常に定価。

関東の従兄弟には私のおでんは不評でした。味が無いと。大根が白いと。
友達は気を使って「上品な味」と絶妙な「逃げコメント」をしてくれましたが。笑

ほんなら言わしてもらうけど関東の鍋焼きうどん、なんやねんあれ!って。
つゆ真っ黒、麺も真っ黒、最初に蓋開けた時、何かの罰ゲームかと思いましたよ!
2006-12-03 日 23:54:15 | URL | りっさん [編集]
やっぱり西友でしたか (^。^)
りっさんさん(?) こちらこそ コメントいただき、ありがとうございます。

そうですか、りっさん(の方がいいのかしら?)も東京在住経験者でしたか。うすくち、確かに西友では売ってたけど、定価でしたね(T_T)

関東の人は汁の色見て濃いいと旨そう、薄いとまずそう、言いますね。私ら、ま逆ですよね。あの色見て食欲消える言う知り合いも多いです。(特にうどんね!)しかも、濃い口醤油の味がせんと、いくらダシの味がしててもまずいゆうでしょ。(上品な味言うのは結局そういう事ですやんね) あれ、ほんまにカチンときてました^^; 大体、底の見えんうどんなんて、関西ではありえへんけど、それをゆうても 意味がわからんみたいですしね。
でも、ついに私もあの黒く醤油のしみこんだ鍋焼きうどんがたまらなく食べたくなるようになってきてしまいました。これは関西人として堕落か?それとも度量が広なったんか? 判断の難しいところです。

良かったらまたお越しください。 関西の話、楽しみにしています。
2006-12-04 月 00:14:49 | URL | midori [編集]
こんばんわ。はじめまして。味噌ダレ餃子で引っ掛かりました。

神戸を離れて15年ですが、JR1本で40分あれば実家に帰れるので、さほど、距離感はありません。が、歳とともに、もうあの坂、登るんもしんどいかなという今日この頃です。

うどんダシや吸い物にはやはり淡口醤油やないとあきませんね。
濃い口はキッコーマン、淡口はヒガシマルです。
近所のスーパーでは、淡口ほとんど安売りせぇへんから買わへんと奥さんが言うので、濃口で代用してます。澄み切った吸い物がなかなかお目にかかれません。
2006-12-05 火 23:06:41 | URL | nr [編集]
nrさん。今晩は。コメントありがとうございます。

淡口は安売りあまりしないんですね。なかなか強気ですね。淡口は^^;
お吸い物、うどんダシ、やはり淡口の感じは濃い口ではちょっと出づらいと思いますね。
うちの娘は生まれも育ちも関東やけど、うどんだけは関西の味付けで洗脳しておいたんで、神戸帰ったらまずうどんと明石焼き(だし汁が同じようなもんですやん)を食べたがります。もう、こうなったら奥さんも洗脳するしかないですね。頑張ってください(^。^)

神戸の坂は手ごわい…らしい…ウチのダンナはえらいしんどがります。(神戸非在住なんで)
私は中・高と、坂道20分競歩の生活してたせいか、今でもたまの帰神でも何とか頑張れてます。坂は何とかなるンやけど、平地が最近ツライ…これってどういうことでしょうか。 坂はイジで頑張るけど、平地は歳相応ゆうことなんかなぁ…

nrさんのブログ、拝見しました。
わがなつかしの神戸の写真がたくさん!しかも、西地域が多くて感激です。(私も西地域です!垂水、大好き少女でした!今でも大好き!)
最近の神戸をよう知らんし、なんといっても、餃子の味噌ダレ、ほんまに不可解でならないんで、これからもnrさんのブログで 『今の神戸』 を学習させていただこうと思いました。
これからも よろしくお願いします。
2006-12-05 火 23:53:28 | URL | midori [編集]
遅いけど・・・。
トラバ、バッチリ来てますよん!
なんで、大根は拒否ってしまったんだろう?

とにもかくにも
「がんもはぎんなんがなくっちゃ!」
と言ってくれると
「わかってらっしゃるっ!」
と思えて嬉しいわ~

これからも、生粋の関西人の目から見る関東事情、楽しみにしてます。
2006-12-07 木 12:35:07 | URL | ka-ko [編集]
よかったですぅ!
トラバ、やっと何とかなりました。お騒がせでした~(笑

がんもはぎんなんがなくちゃ、ですよ。ほんま。
昨日売ってた豆腐屋のがんも、なんか黄緑っぽい色が茶色い皮の下にちょっと見えたんで勢い込んで 「これ、ぎんなん入ってますか?」って聞いたンやけど、入ってへんて。どうもグリーンピースやったらしいです。(涙

>これからも、生粋の関西人の目から見る関東事情、楽しみにしてます

生粋やなんて、そんな嬉しいことゆうてもろたら、ほんま感激です。でも、最近はすっかり関東に染まってきてるんで、かなり危機感抱いてます。
関西魂を~!!! 頑張ります!!!
2006-12-07 木 18:25:50 | URL | midori [編集]
NoTitle
 私の田舎は野田の隣町なので、濃口しか使ったことがありませんでした。色なんか気にしません。醤油を使ったら黒くなるのが当たり前です。という育ちをしてしまったのですが……関西の人には変な人だと思われるのでしょうね(苦笑)


 ちなみにいま使っているのは、小豆島のマルキン醤油です。やっぱり濃口。ただ、うどんの汁だけは薄口でつくった方が美味しいと思っています。そばは濃口でしょうか。
2007-01-30 火 22:56:33 | URL | ふくだ [編集]
野田はお醤油の匂いがする街ですね
野田に行ったことがあります。
お醤油の匂いのする街でした。
関東の方は濃口醤油を上手に使われますね。
関東在住30年にしてようやく濃口醤油を使った料理が苦手ではなくなってきました。でも、まだまだ使いこなせません。
地元のおかぁさんが作られる煮物、甘すぎず辛すぎず。本当に美味しい。 何でもかんでも まっ茶ッ茶ですけど。(笑

小豆島は醤油も有名ですね。ウチで使っているのも小豆島のがあります。マルキンさんもお名前は聞いたことあると思います。ウチのではマルシマが小豆島のお醤油だったと思います。

ウチでは料理にはおおむね淡口を使いますが、確かにおそばは濃口が美味しいですね。
東京に来て、おそばが美味しいのは、そば粉の割合もあると思うのですが、そば粉の割合が多い、そばの癖のある味を濃口醤油と鰹の強い味の汁がとても合っていることもあると思います。

おそばの(特に盛りそばなど)そばつゆ、あれは本当に美味しい。
関西出身ですが、そば大好き。
関東のそばつゆ、最後に蕎麦湯を入れて飲む時が至福です。
あそこに関東の濃口醤油の良さが濃縮されているように思います。

ところで、ふくださんのお近くでそろそろはじまるイカナゴのくぎ煮のときには、珍しく街が濃口醤油+砂糖の甘辛の匂いで満ちるのではないでしょうか?最近はそれほどでもないのかしら。

春先の醤油の匂いは 私にとっては郷愁でもあります。
あの時は関西でもあの地域は濃口の消費量が極端に上がるのでしょうね (笑
2007-01-31 水 21:01:04 | URL | midori [編集]
NoTitle
野田はほんと、醤油の香りのする街ですね。キッコーマンの企業城下町です。

イカナゴの季節になると、今もあちこちで炊いてる匂いが漂ってきます。ここ2年ほどはイカナゴ漁の解禁日が3月にずれ込んでいますので、まだ少し、先になるでしょうか。海の中も暖冬なら、今年は早いかも知れません。
2007-02-01 木 00:04:57 | URL | ふくだ [編集]
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