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今では東京暮らしの方が長ぅなってしまったけど、大好きな神戸にいまでもこだわりがあります。
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今日の小車(8)・≪高はし≫のどぐろ・青森のシジミ
今日の小車。

こぐるま8

蒸し暑くなってきました。
今日築地は、雨が時々 ざ~~っと降り過ぎていく 不安定な天気。
氷も涼しげに見えるようになってきたなぁ。。。。と 氷売り場の近くにいたら

大きな木の箱を載せた小車が通り過ぎる。

ゴロンゴロン ゴロンゴロン ・・・ と
車輪が路面に軋むごとに 木の箱に共鳴して音がする。

ゴロンゴロン ゴロンゴロン  ・・・


           ***


今日の高はしさん。
高はし

珍しく店頭のご案内に目が行く。
なんかすご~~~く気合い(殺気?笑)を感じたもので。

「王の帰還」

ん? なんじゃ???

ノドグロが入ってますよ、 ということらしい(^_^;)

当然、目指すは 喉黒さま。
店内入ると ラッキー!まだ 札がおろされていない。

小さな声で おねぇさんに 「ノドグロおねがいします・・・」 と言ったら
「midoriさん、 ちょっと奥に。。。」 とでっかい声で3代目===(^_^;)

「これ、midoriさんが食べる子だから」
ノドグロ

赤い大きなおめめがうるんでる。
コロッと太った麗しいノドグロさん。

ううう・・・・ いただきます・・・・(合掌。。。

のどぐろ

甘みが強めの、めちゃめちゃ美味しいお魚のお出汁たっぷりお汁でじっくり煮られて
上品なうま味、脂、とろけるコラーゲンたっぷりの皮が
わたくしを 物言わぬ20分間に誘います。。。

煮魚四天王。

さすがの貫録。 一人でいただくのが 本当に心ぐるしい。 でも、 おいしい幸せ。 うれしい。。。。


御馳走様でした!


            ***
仲卸。

サンマ

先週からすでに 東京築地にはもうサンマの入荷があります。

ハモ

ハモ、 高い~~~~
京都の祇園祭、最高潮の今が ハモも最高値?
500gサイズのハモ、キロで4500円ということは、
1匹大体2300円くらい・・・

先日買った 青森のシジミ、
もう一度買おうと思って 前回と同じ仲卸さんへ。
今回も大きいのが残ってたけど、
今回は 十三湖の方のを買ってみた。

帰って早々、水にちょっとだけ塩を入れてシジミを入れたら

シジミ

入れてすぐに しじみが パカパカ口をあけ始めて・・

おおおおお~~~~やばい、しんじゃう????

と思ったけど、 実は ものすごく気持ちよさそうに 水管を開いてたのでした。

シジミって。 かわいい。。。。
なんだか ペットみたい。。。。

どうしよう。 可愛すぎて 明日シジミ汁 作れなくなりそう。。。





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築地 | 22:45:02 | Trackback(0) | Comments(2)
今日の小車(1)・日曜は神戸フィエスタです!・もう梅雨じゃないの?初鱧
小車好きのmidoriです。

なかなか記事をアップできないのは、 
やはり 1本が長すぎるからだろうと。

穴埋め記事といっちゃあ小車さんに失礼なのですが、
小車ファンクラブ会員としては やはり小車さんの画像アップでもさせていただこうかと。
同時に小ネタをふっておこうかと。

記念すべき第1回は こちらの小車さん。

小車1

いやいや、シブいです。
シブすぎて うっすら涙さえ 浮かんできます。

ここまで使いこまれた 使いたおされた 小車さまにも
初めて遭遇いたしました。

御苦労さまでございます。
お疲れ様でございます。


彼は これから どこへゆくのでしょう。

      **

ところで、もう梅雨だろう? 梅雨じゃないの?というひそひそ声を
あちらこちらで聞いた 今日この頃でございます。

梅雨 といえば ハモ でございます。
今日は 今期 初ハモ!
初鱧

例によって 「骨切り直前まで」 さばいていただいております。
今回のは 天草産。 
1匹800g位です。

とても綺麗な身で、 湯引きでいただきました。
美味しゅうございましたよ。 ええ。
ごちそうさまでございます。

      **

ところで、 いよいよ 神戸フィエスタが明後日となりました。
あ、あと少しで明日になりますね。
どうぞどうぞ皆様こぞってご参加くださいませ。
midoriも いけそうだったら行く予定でございます。
楽しみですね!神戸フィエスタ!


第2回神戸フィエスタに関する当ブログ内記事は→こちら


ではでは 今回はこの辺で。



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築地 | 23:49:05 | Trackback(0) | Comments(6)
ハモをさばくかい?(ハモ2008まとめ)
今年は例年になく 幸せハモ三昧 なmidoriでした。

ハモさばき会ハモ頭

今年のハモ記事 まとめてみました。
ハモの季節です!築地から初夏のお便り 2008.5.22付 
君はハモの子をたべたか?2008.5.24付
ハモその2 骨切り達人への道険し? 2008.5.28付
夏休みだ!第一弾 「夏といえばやっぱりハモでしょう!鱧ハモの会@たらふく銀座別館」2008.8.3付
◆ハモ三昧!特選活鱧コース≪たらふく銀座別館≫詳細!@銀座 2008.8.4付
◆コーベ的いえごはん② ハモと松茸「ハモマツ」コーベ風  2008.9.9

初の 「骨切り挑戦」は 思ったより簡単に取り組めたので
それで、今年の最終目標は 付け焼き にしました。 (生意気~~~(^_^;)

たぶん 自家製付け焼き 今年の最終形は   ・・・   これだ!

ハモ付け焼き2008
今年作った中では これでも一番の出来 です。
漬けだれがなかなか しみ込まなくて 切り口もつぶれ気味で
付け焼き、手ごわい~~~! 強敵です(^_^;)

串刺しにすると 串を身に刺す時 せっかく骨切りしてキリッと立っている身の切り口が
串を刺すために手で身を固定するので 押しつぶされて全然よろしくない。
キリッと切り口が立ったまま 付け焼きして、 しかも味をしみ込ませるのは
やはり 串うちして炭焼きしないとダメ、とか、職人の技がいろいろあるんでしょう。

いろいろ駄目だしはあるものの、 自家製付け焼きはハモの旨さに助けられて
かなり満足、おいしゅうございました~~~~!(*^_^*)
ハモって 焼いて食べるのも美味しいねぇ。

来年はぜひとも 上手な付け焼きを作って 鱧寿司作ってみたいです~~~

目指すのは これ↓(京都:いず重さんの鱧寿司)だから・・・・ 
道はかなり遠そうです・・・・(●^o^●)

京都いづ重さんの鱧寿司

いづ重鱧寿司!美しい!!

ううう、いつみても、何度見ても、激ウマそ~~~~(T_T)
どうやりゃあ こんな風に焼けるんかなぁ…

<京都 いづ重さんの鱧寿司>  いづ重 →ネットショップHP
八坂神社参道 祇園商店街振興組合ネット記事
Yahooグルメ
鱧寿司は季節ものです。美味しいよ~~~ あればチャンス。ぜひ一度お試しあれ。

              *********

今年最後のハモ? 
「ハモをさばく会」(←勝手に命名) が先日開催されました。

「ハモを送ってもらったから おいで~~~」 と 誘われて
魚仲間のお宅へ。
さばくところから料理まで 全部自分たちでやるとのこと。
ハモ以外にも 何種類かのお魚が来ているのだそうで。
お~! 喜んでおじゃましますよ~~!(さばくのは…どなたかお願い~~~・・・

料理しながら写真撮るのは難しくて、
今回は 御一緒してくださった魚仲間さんからお写真お借りしてます。
クレジットがついてるのがそうです。 
kiiさん、エコツボさん、ありがとうございます。m(__)m
(クレジットがないのはいつも通りmidori激写。
写真は諸事情によりトリミングしてあるものもあります。
 いずれもお写真の無断お持ち帰りはご遠慮くださいね)

これが和歌山から届いた、産直ハモ。 隣はカワハギ。これもめちゃウマでした。(*^_^*)
鱧さばき会1
湯引きにするのにちょうどいい、1キロ弱のが3本。
どなたか、さばいてくださいね~~~(+_+) お願いしますよ~~~(T_T) (再度懇願

midoriがオロオロうろうろしている間に 積極的なBoysが
二人仲良くさばいてくださいました。
ひえーすごいーーーー!!(*^_^*)
鱧さばき会2 実技
まずは腹を裂いて 内臓を出す。

背骨をとるphoto by kii さん


メヌキで頭を固定したあと、背骨や腹びれなどをとっていきます。
二人がかりで あーでもないこーでもないといいながらのハモさばき。
手元注意~~~といいながらも  けっこう楽しそう~~~(*^_^*)
開きましたphoto by エコツボ さん
キレイにできましたね~~ さて、骨切りは・・・・
骨切り中photo by kii さん
をををーーーーーーーっ! 有次の出刃で器用に骨切り中~~~!
すげぇ・・・・(感嘆

この日作ったのは ハモ落とし(湯引き) 刺身 肝あえ 浮き袋湯引き あと なんだっけ… 

この日の爆ウマは 刺身! ★★☆

photo by kiisanハモ刺身!photo by kii さん

写真はまだ作ってる途中のもの。 
完成形はできてすぐみんなで寄ってたかって食べちゃったのでお写真ございません・・・ヽ(^o^)丿

ハモの刺身といえば、 「鱧ハモの会@たらふく銀座別館」で初体験いたしましたが
今回のは 鮮度も味も また格別で 濃厚なハモウマ味がまことにおいしゅうございました!!
こりゃぁ、ええもん食べさせてもらいました~!!(*^_^*)


やっぱり産地直送は違うわね~~~(゜o゜) なんておしゃべりしながら魚さばきながら
どんどん料理にしてどんどん食べちゃったので、お料理の写真がとっても少なくて…
本当に美味しかったんですけど、 み~んな写真に撮られる前にお腹の中に・・・・(^_^;)
あまりに写真がないので、カワハギ君に再登場してもらいました。

カワハギ肝あえ
カワハギ肝あえ


おもいがけない スペシャルイベントにて
今年のハモ、無事終了でございます。

また来年。 美味しいハモを頂けるのが たのしみです~~~~!!!!!ヽ(^o^)丿
 
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オフ会 | 16:21:27 | Trackback(0) | Comments(6)
ハモ (過去記事)
築地でハモを買うことができるようになったのでハモ記事が増えております。
こちらに過去記事をまとめました。
hamomatu


<ハモの過去記事>

ハモの季節です! 築地から初夏のお便り 2008,5,22付
・・・・・・東京ではハモは食べられない、という欲求不満を解消!築地でハモを初ゲット!

ハモ その2 骨切り達人への道険し? 2008,5,24付
・・・・・・ハモ初ゲット、そして初骨切りの顛末は… 骨切り成功までの聞くも涙語るも涙の道のりをえがく。

君はハモの子を食べたか? ハモ、オマケ! 2008,5,28付
・・・・・・神戸では食べたことのなかった ハモの子、内臓を食べてみるチャレンジメニュー!

夏休みだ!第一弾 「夏といえばやっぱりハモでしょう!鱧ハモの会@たらふく銀座別館」 2008,8,3付
・・・・・・なんと、生まれて初めてのハモづくしにご招待していただいた、そのめくるめく至福のひと時をレポート。

ハモ三昧!特選活鱧コース≪たらふく銀座別館≫詳細!@銀座 2008.8.4付
・・・・・・銀座の名店での活鱧コースの品々を詳細に。

夏休みだ!第三弾!「高はしで築地朝ごはん三昧」日本一高い秋刀魚&煮魚四天王、実食! 2008.8.13付
・・・・・・ついに築地にもハモの嵐が…ハモが骨切りした状態で売られているのを発見!

コーベ的いえごはん② ハモと松茸「ハモマツ」コーベ風 2008,9,9付
・・・・・・ハモにこだわる2008年。ついにたどり着いたのは結局定番中の定番だった。

ハモをさばくかい?(ハモ2008まとめ) 2008.10.17付


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街あるき | 20:09:15 | Trackback(0) | Comments(0)
コーベ的いえごはん② ハモと松茸「ハモマツ」コーベ風 
相変わらずハモ好きのmidoriです。
季節がらでしょうか、このところあちこちで見かけるハモブログ。
今までは 湯引き (骨切りしたハモを沸騰したお湯にさっとくぐらせて梅肉などでいただく) 一辺倒の私ですが
(本当は今年は付け焼きにチャレンジしたいと思っていますが)
さすが、関西系の方のハモ料理のバリエーションは素晴らしい。

◆ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑より ハモ    ◆当ブログハモ記事は→こちら

まずは 
◆ゆきむらさんの ≪ゆきむらな食生活とか≫ 
「道頓堀 今井@難波」 2008.8.23付 の ハモ丼とか
◆そしてぼうずコンニャクさんの ≪ぼうずコンニャクのお魚三昧日記≫ 
「今季初のハモの鍋」 2008.8.24付  の ハモ鍋 。
ぼうずコンニャクさんはハモがことさらお好きなようで、このところハモ記事が続きます。
「『さくら』のまささんが作る、ハモの中華風煮込み」2008.9.5付

そしてめちゃくちゃそそられたのが
◆Mさんの ≪東京グルメ 居酒屋訪問記 ~銀座 六本木 赤坂 恵比寿などのレストランめぐり~≫  
「京都 下鴨茶寮 鱧の落とし」
の中に書かれている 「はもまつ」。

ハモのアラで取っただしの中でハモと松茸のスライスをしゃぶしゃぶして食べるとのこと。

う、ウマそぉ~~~~~~!!!! (●^o^●)

土曜会秋の陣(9月6日決行)で もちろん ハモ! を 購入。
(生きてるのを絞めてもらった天草産。 キロ3500円のを0.6キロ、2100円)
築地で松茸を買いそびれたので、 家の近所のスーパーでとにかく松茸を購入。
(すこし笠が開きかけてるけど軸のしっかりしてるの。香り、ほんのり。980円 中国産)
やります! はもまつ(コーベ風その1)!

今回は試作品なので しゃぶしゃぶ風じゃなく、椀物にしつらえてみました。

<ハモ> 骨切りして湯引きにする大きさに揃える。
<松茸> 汚れを落とし、石づきをそぎ落とし、薄くスライス。

ウチでは、ハモを湯引きにするときは、その茹で汁は捨てずに汁ものにする。 
出汁が濃厚でとても美味しいから。
でも、汁はどうしても濁ってしまう。
今回、どうしようか、悩んだけど、結局 茹で汁も使うことにした。

① 出汁(昆布、鰹。塩と薄口しょうゆで味はつけてある) を 沸騰させ、
  その出汁で ハモを湯引き。
  ハモは火が通ったら 引き上げておく。

② ハモを取り出した汁にスライスした松茸を入れて さっと火を通す。

③ 松茸に火が通ったら 火を止め 椀に盛ってあるハモに注ぐ。

ミツバ、スダチなどをそえて出来上がり。

hamomatu

うひゃ~~~!
これは旨いわなぁ~~~~ヽ(^o^)丿 ★★ (料理人の腕不足と松茸が今一により星一つ減点…)



松茸の香りと味。ハモの猛烈な旨み。
重なると どうしようもない 至福の一椀!

どう作っても 美味しいだろうね、 この組合わせは! 

ハモを自分で湯引きして 松茸も 自分で手頃なのを探せば
そとごはんで ちょっとしたコースを食べるより よほど手頃な値段で たんと楽しめる。

うん。 これは是非とも 皆さんにもおウチごはんして 幸せになっていただきたい一品ですな!


で、ふと思う。

これは  ・・・・・  
ハモと松茸の土瓶蒸し  みたいなもんやないか? もしかして?!

最初に椀物に仕立てたときに 気づけよ!  ってなもんですが・・(苦笑


とりあえず 今回 の 改良点は。

<ハモ> 湯引きの茹で汁は 別にしてみる。 (洗練された感じになるほうが やっぱりよさそう) 
<松茸> 出汁で「土瓶蒸し」の要領で時間をかけて火を通す。 (松茸はやっぱじっくり火を通さないと。。。)


ようし~~! またチャレンジだ~~~!!!  ヽ(^o^)丿 やる気満々!!!!!

(付け焼きはどうすんねん・・・まだ未着手・・・(^_^;))



ところで、ハモのさばき方の動画がありました! これは勉強になります!

You Tube はものさばきかた1  はものさばき方2 ※注意 音が出ます!


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築地 | 09:55:39 | Trackback(0) | Comments(19)
夏休みだ!第三弾!「高はしで築地朝ごはん三昧」日本一高い秋刀魚&煮魚四天王、実食!
夏休み、まだ続いておりました・・・
今回は・・・ また 築地ネタです。(*^_^*)

春につきじろうさんの築地ご案内ツアーで知り合った ≪いい日♪たべだち≫のプレッツェルさんが
お友達と熊本から上京されるとのこと。
 (詳細は つきじろうさんの≪春は築地で朝ごはん≫◆築地市場お散歩メモ: 5月10日

築地朝ごはん、 いたしましょう!

ということで 待ち合わせたのは 土曜朝8時の 「高はし」 前。
行列に並ぶ!

おおおっ!
「高はし」で はじめての 行列体験~~~!
(よく考えたら 築地で行列 初体験~~~!)
お店のシャッターはまだ上がっていません。
もう8時だけど・・・


土曜は 店頭インフォメーション(?)にも こんな感じで
「行列の並び方」 の お知らせが加わっております・・・
行列の並び方
お店の前に4列になって並ぶことしばらく…
私たちは先頭から15人目位。
シャッターが上がって、第一陣が店内に入った後も外でしばし待機。
外メニュー
外で待つ間に、店頭おススメメニューを読みながら あれとこれを注文しようか、と相談。
お店に入ったのは9時ちょっと前?

今日は・・・・
築地も高はしも初めての プレッツェルさんのお友達は 
私がいつも食べている あなご丼!を ご注文! (非常に手堅い選択です!素晴らしい!)
アナゴのあの柔らかさ、「美味しい」って食べておられたので 私も嬉しい!(^_-)-☆

プレッツェルさんは このところ某ブログでめっきり 今シーズン注目株の 
「解禁!日本一高い(18入) 新サンマの塩焼き」!
単品2000円(定食2300円) を ご注文!
秋刀魚!
いや~~~!これがウワサの 高はしのサンマの塩焼き ですか~~~!
脂と皮がジョワッと焦げて 香ばしい~~~~~!!!!
高はしさんの塩焼き系って、 出てきたとき 「おっと!」 と思わず言ってしまいそうになるくらい
黒くなってるけど これが 苦くなくて香ばしい というのが とても不思議なんだよね~~~!!!


一口お相伴させていただきました。

ハラワタの脂がみっちり☆   トロロ~~~~~~~~~~ん!!!!!
ちょっとほろ苦いワタと トロロ~~~ンとしたワタの脂。
香ばしく焼けた、ウマ味ののった身を ひとまとめにして 一口でいただきます・・・

オオオオオ~~~~~~!!!!  これは・・・・・
う;;;;; ウマい!!!!!! ★★☆

今まで食べたサンマのなかで トップクラスの美味しさです!!!
これはきっと サンマ好きには タマらない美味しさなんじゃぁないでしょうかっ!(●^o^●)

ちなみに、こちらのさんま。 18入 というのはトロ箱に入っているサンマの数。
(この18入については 後ほど卸売りの方でみたけど、18というのが最少。
 つまり、今のサンマとしては 最も大きいタイプ、ということですかね!)

それと 「空輸してるから 普通より1日早く手に入ってる、ということ」  と
これは 大旦那のお話。

脂がしっかりのったでっぷり育った、 しかも新鮮なサンマ。
そりゃぁ、おいしいはずだぁ!!!!


たまたま同席の男性が「18入」について説明をしてもらっていたので
とても勉強になりました! (^_-)-☆

ん? 空輸のサンマ?
なんだか聞いたことあるなぁ~~~!!! しかも 神戸関係で!

そうです。 早坂さんの≪神戸っ子ゴハン≫ 去年の秋の記事でした…
●【ザ・シェフリンク再訪編】北海道から毎日空輸!空飛ぶ秋刀魚が夢に出てきちゃう(><)~加納町「味加味」 2007.9.7付
美味しいものは空を飛んでくるのね~~~!


さて。 今日の私のメニューは・・・・・


食堂高はし煮魚四天王  北海道産釣きんき煮(限定5本) 3500円。
煮魚四天王!

煮魚四天王????
なんですか、これはいったい!!!???

気になってたんですよ~~~ 店内の品書きにくっついてるポップの このお言葉!
ひとつまみ
最近、魚の種類と煮汁の味付けの関係に とても興味があります。

今日は一人じゃないから 「清水舞台」の心境で 頼んでみました。
みんなだって 食べてみたいじゃない? 気になるじゃない?
高はしさんの 煮魚四天王!

最近の私の研究によると、 高はしさんの煮汁、 魚の種類によって味が微妙に違うみたいで。
この魚の煮汁は…・ ちょっと甘めの濃い口しょうゆ味。
ということは。。。。 脂が多い魚!!

お汁のちょっと甘い香りが サンマとはまた違って 食欲をそそります。
皮全体がトロロ~~~~~~んと ゼラチン質よ~~~~! (●^o^●)これは 素晴らしいです!
脂の多い魚、アカムツの 身全体に脂があるのとはまた違った感じ。
同じ高はしさんで何度か頂いたことがある 「きんめの煮付け」と比べても
脂ののりが断然すごい。

皮目だけでなく 目の周りのとろんとしたゼラチン質や骨の周りに プルンとした脂身が
と~~~~っても タ~~~~ップリ~~~~。(^○^)

甘辛く煮付けた魚の旨味とともに脂とゼラチンが 濃厚に口の中に広がります。

ウマ~~~~~い!!!!!!ヽ(^o^)丿★★★


次はいつ食べられるかわかんないけど ほんまに美味~~~~~い~~~~!
東京の魚の煮付けも オイシィもんやなぁ。 (しみじみ・・・・)

御馳走様でした!!!!



高はしさん二回目のプレッツェルさんも 初築地のお友達さんも 
築地朝ごはんを 満喫していただけたところで 仲卸エリアへ!

この間 早坂さんと一緒に歩いた 氷屋さんのところを また通ります。
仲卸へ!
さっきのサンマの「18入」 さっそくありました!
18入り
1キロ700円。 1キロといえば、4~5本くらいでしょうかね? 4本として 一本200円弱。
空輸したものは これに最低空輸料金&サーチャージをプラス?? (^_^;)

ところでサンマのこと 「午」 って書いてあるお店が多いんだけど。 「午」ってなんでサンマなのさ?

あ。 プレッツェルさんと同じ 熊本産だ!!!
 熊本産のハマグリ
嬉しいね~~~! 熊本産ですってよ! プレッツェルさん!!(*^_^*)
振り返ると プレッツェルさんも写真撮ってた… (●^o^●)
増えてないか_??
ところで、 前回このお店の前を通った時に比べて。。。

増えてないか????

(ちなみに 前回↓ この時はたぶん、記憶によると、キリギリス3匹だったような・・・)
マグロの横に・・

しかもムシだけじゃなく カエルみたいなのまで…・!

ハモも、とうとう骨切りしてあるのまで 並ぶようになりました。
骨切りしたハモ
「切りハモ キロ2800円」
ハモの値段はピンキリで、切りハモになると元がどんなハモだったかお店の人に聞かないと分かんないね。
こうなると スーパーでパック詰めになってるのを買うのと あまり変わらない感じがするけど・・・
今年は 骨切りした生のハモ、もう2回はスーパーで見てます。
どうも、 ハモはついに関東に大掛かりに進出しようとしているらしいぞ!!!(*^_^*)



なかなか連ちゃんで築地訪問することはないんですが
今回 連ちゃんならではの面白さがありました。

日々刻々 築地の表情も変わってるんですね~~~!

プレッツェルさん。 プレッツェルさんのお友達さん。
本当に楽しい一日でした。ありがとうございました!


【追記】
2008.8.31に「高はし」さんがテレビ初登場!
「旅の香り」旅日記築地編 朝日放送
煮魚の煮汁についても詳しく説明しているなど、かなり突っ込んだ内容でした。

当然ですがつきじろうさんも記事にされています。 放送内容がわかりやすくレポートされています。
◆≪春は築地で朝ごはん≫ テレビ視聴メモ 2008.8.31付

プレッツェルさんの当日の記事はこちら! 美味しそうなサンマ記事で~す!
◆≪いい日♪たべだち≫ 「空飛ぶサンマと四天王と」2008.9.15付

つきじろうさんの「四天王きんき」記事がアップされました!
さすが、つきじろうさん! きんきのアップ写真見ただけで私、思い出しオヨダが・・・・
◆≪春は築地で朝ごはん≫ 「高はし33」 2008.9.21付


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築地 | 22:43:45 | Trackback(0) | Comments(29)
ハモ三昧!特選活鱧コース≪たらふく銀座別館≫詳細!@銀座
・・・というわけで 生まれて初めてハモのコースをいただきました。

たらふく 銀座別館  東京都中央区銀座7-8-18  ℡03-3573-0192 
             →HP  http://r.gnabi.co.jp/g023601
              営業時間  ランチタイム      ディナータイム
              月~金    11:30~14:00   16:30~23:00
              土       11:30~14:00   16:00~22:00
              日・祝     11:30~14:30   14:30~22:00


メニューはこちら。
特選活鱧コース7880円

ちなみに私のハモへのこだわりはこちら
ハモの季節です!築地から初夏のお便り  ◆君はハモの子をたべたか?
ハモその2 骨切り達人への道険し?
夏休みだ!第一弾 「夏といえばやっぱりハモでしょう!鱧ハモの会@たらふく銀座別館」




ハモの南蛮漬け
先附  鱧南蛮漬け
南蛮漬けです。 南蛮漬け。。。。
いやしかし。 南蛮漬けといえば甘酸っぱい味だけが残るというイメージがありますが
この南蛮漬けは しっかりハモの味。そして軽やかな甘酢。
後口がさっぱりして お料理が進む、ちょっとお酒が欲しくなる。 そんな南蛮漬けです。

棒寿司、子の沖漬、せんべい
子の沖漬アップ!
前菜  鱧棒寿司  鱧の子沖漬   鱧せんべい

こちら、前菜からすでに豪華顔ぶれ。
鱧の子沖漬。沖漬って…生の子を醤油漬けとかにするやつですよね?
名前からくるイメージは塩辛系なんですけど、こちらは 甘辛醤油煮。
この甘辛具合が絶妙でした。甘すぎず辛すぎず。 
ウチで作るのは少し調味料が多すぎだったかな?と思ったので、次回はこれくらいの味を目指してみたい。

鱧せんべい。これは塩コショウに片栗粉か何か、粉ものはたいてから揚げ、というかんじ。
想像通りの味です。 ピリッと、そしてちょっと強めの塩が小気味よく利いてる。まるで、ビールのお代りを促すかのような…(^v^)
カラリと揚がってとてもいい鱧せんべいでした。

私的に一番気になったのは棒寿司。だから一番最後に頂きました。
酢飯は鱧の付け焼きにちょうど合って、甘すぎずさっぱりしすぎず、程良い加減がさすが。
付け焼き部分は。。。う~ん、はっきりいえば、普通かな。
鱧の棒寿司は、私、京都のいず重さん(→HP)で出来たてを頂くのが最高に好きなので、どうしてもその味を求めてしまいます。    ああああ・・・・京都に行きたくなってきた…・
今年の鱧チャレンジの最終目標は付け焼きにしたいと思ってます。
多分すごく難しい。タレの味も難しいし、味をしっかり付け焼くのがまた難しい。
でも、目標は美味しいものじゃないとね!!!
どなたか、付け焼きのいいレシピお持ちならぜひ教えてくださいませ! m(__)m

(ちなみに、いず重さんのHPに「鱧の子なれずし」なる気になる一品があります)

向附  その壱
向附  一、 鱧湯引き  花穂、山葵、梅肉醤油    

ハモ、といえば 関東でも最近はスーパーでも見かけるようになったのが、
この 湯引き。
こちらの湯引きは さすがに ハモの味わいがしっかりしています。
関東のスーパーのパック詰めのは 「どうしたんだ?」 と思うくらい 味が抜けてるものが多い。
パサパサして味がないものを 梅肉で食べる…それって、 ただの梅味?

梅肉は 酸っぱすぎずまろやかささえ感じます。 この梅肉、ほしいんだけど。。。

向附  一、 鱧刺身   焼霜薄造り、ポン酢
焼霜薄造り その1
焼霜薄造り。 これは絶品でした。
鱧をキチンと本格的なお刺身で頂いたのは 実に初めて。
鱧の皮を炙って薄造りにしてあるのですが、 まず、 得もいえぬ炙りの香ばしさがたまらない。
最近、鱧の炙りも回転ずし屋やスーパーのパック詰めで見かけるようになりましたが
湯引きの時に使うような一口大の大きさに切ったものが全体に炙ってあるので
こちらの薄造りのような、本当にお刺身としていただける、というものではありません。
(中まで火が通ってるか、通らなさすぎて皮も噛み切れず、結局湯通しして食べてしまいます)

こちらの炙られた皮の香ばしさで、身の部分まで味が違って感じるのかな?と思うくらい
想像していた鱧の味ではない、脂の少ない白身の魚、まるでフグのような味わいがありました。
刺身にするには 鱧の脂の乗り具合はずいぶん味を左右するのではないかと思いました。
そしてなにより、皆さんが口にしてたけど、全く骨を感じない。
何度も皮と身の間のあたりを見たけど、全然わからない。 すごすぎる、の一言。
とにかく、とても上品な白身の旨味を堪能できて 反則技とも思えるほど炙りの香り高く、 
ものすごく興奮した出会いでした。

焼霜薄造り その2
ポン酢がまたおいしゅうございましたね。
味が出しゃばらず、鱧の旨味をうまくサポートし、そして引き出すポン酢。
このポン酢も欲しいなぁ。 (笑

焼霜薄造りと同じ皿に盛られていた ウキブクロ。
ウキブクロ
これは衝撃の食感でした。
ウチで作ったのはつくだ煮だったし、大体、浮き袋って本当に切りにくいのよ。
こんな、輪ゴムみたいに細く切りそろえるだけで感動。
多分、そうやって切ったウキブクロをさっと湯引きしたんでしょうね。
いや、むしろ、はじめにさっと湯引きして、それから細かくスライスしたのかな?
そっちかもしれない。
フグ皮の湯引きの透明なところみたいな食感。
ウキブクロを調理するとき、ネットで調べてみたんだけど、どれを見ても
「ウキブクロもウマい」 位しか書いてなくて、味付けとか、調理法とか、載ってなかったんよね。
そうかぁ。 こういう風に食べると とても美味しいなぁ!
次回、チャレンジ!


肝

そして、これは肝。
これも美味しかった。
大体、魚の肝って、脂の匂いさえ気にならなければ、私は獣系の肝より 爽やかで美味しいと思う。(養殖の魚のは肝は食べないけど)
鱧の肝、以前の記事でわかるように、うちでやると苦くなっちゃうのよね。
胆汁か何か、うまく処理できないからなんだろうなぁ。
次回、またチャレンジするときはお店の人に相談するか、よほど気をつけてやってみるかだなぁ。
とにかく、これは食べなくちゃ絶対もったいない、と 思わせるうまさ。


炭火焼き 1
炭火焼き 2
炭火焼き 3

焼物  鱧炭火焼  伏見甘長唐辛子、ネギ、ライム

これは、普通に「鱧」 だったなぁ。 
塩コショウでした味付けた炭火焼き。 

美味しい食べ方だな~。
私はどちらかというと生魚よりちょっと火を通した、しゃぶしゃぶか、タタキか、お茶漬けか、
そういう方が好きなんだけど、 まさにこれはそういう「新鮮な魚にかるく火を通した」味。
魚の美味しさが爆発的に伝わってくる旨さ。
お店ならではの炭火焼きが 何より美味しさに相乗効果を与えている。
新鮮な魚を炭火焼きすれば、 まぁ、なんでも美味いといえば 旨いんだろうけれど。(*^_^*)

しゃぶしゃぶ 1
しゃぶしゃぶ 2

強肴  鱧しゃぶしゃぶ 野菜色々、ポン酢
しゃぶしゃぶの最初は 山盛りの玉ねぎスライスとハモをお鍋にin。
おねぇさんの説明によると、この玉ねぎで甘みを出すのだとか。 より一層これでお鍋が美味しくなるわけですね。

玉ねぎの方には 特に味がしみ込んで旨いとか そういことはなかったけどね。

次に投入されたのが、、、、
しゃぶしゃぶ 6
なんと、お鍋の真ん中にうず高く山になっているのが 鱧の子ですよ。
ひえぇぇぇ~~~~~! ビックリした!!! こんな食べ方があるのかぁ~~~~!
他にも子を食べる魚、何度も食べてきたけれど、 体外子だけ煮付けてある。
こんな風に単体で鍋にするのを見たのは初めて。
(あ、マンガではハタハタの子丸ママの鍋というのはあったけど・・・)
いや、なかなか視覚的に楽しいです。
味は…・ 卵だね。(笑
私は子は煮付けの方がチビチビ食べられて好きだなぁ。 (爆


しゃぶしゃぶ 3 子!

あとは、どっと残った具を入れて華やいだお鍋になりました。
しゃぶしゃぶ 4

しゃぶしゃぶ 5
うん、お鍋、って感じ。
鱧の身の味が抜けてないのは、やっぱり鱧の味がしっかりしてるからでしょうね。
なにげに湯葉がはいっているのは、 関西人として 「うふふ。」 ですね。(*^_^*)


雑炊 1
食事  鱧雑炊 香の物
なんじゃこりゃ~~~!
クリーミーな表情は まるで とろろ卵ご飯のよう!
雑炊  2

そしてまた 香の物が 旨い!
雑炊 3
特にしば漬けの細か切りなどは まるで京都のおばんざいをいただくようで…
ううう・・・京都に行きたい~~~~(二度目)

果物だ。
水菓子   
この果物がまた美味い・・・
キーウィの上にのっているのは巨砲ですね。
キーウィも程良い酸味と甘さのバランスが良くて 
そのあとに頂いた夕張メロン?も 上品な甘さと香りがたまらなく。
私にとって初ものとなります巨砲は 上品で爽やかな甘みと酸味が とても嬉しゅうございました。



・・・・・ということで、生まれて初めてのハモのコース。
本当にいろいろ参考になり、また、おいしさに仰天し、 いい体験でした。
ますますハモが好きになった~~~~!

そろそろ京都に集中していたハモも関東に下ってきてるだろうし
実はハモはこれから脂がのっていくとますます美味しくなっていくということだし
(子を落とした直後が一番味が落ちるのかしら?どうなんだろう?)
これから秋に向けて 頑張ってハモに取り組む決意新たにいたしました!!!

本当に貴重な機会を与えていただいて、ゆきむらさんつきじろうさんには本当に感謝です!
ありがとうございました!

ということで、ランキングの方もよろしくね~~~!
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オフ会 | 21:46:25 | Trackback(0) | Comments(0)
夏休みだ!第一弾 「夏といえばやっぱりハモでしょう!鱧ハモの会@たらふく銀座別館」
midoriです。
私の夏休みに合わせたかのような素晴らしい企画が。

炭火焼き 1

ブログでも築地でもお世話になっているつきじろうさんと、
つきじろうさんとなぜか仲良しのゆきむらさんの お二方のブログがそれぞれ
200万pv! だそうで!!!

う~ん、200万pvって、 すごすぎてよくわからん。(^.^)/~~~
でも、そのお祝いの会をするということで
題して 鱧ハモの会!
しかも なんとハモづくしのお店に行かれるとのこと。
しかも 私、つきじろうさんの 4000コメント目のキリ番を踏んだということで
つきじろうさんに御招待いただきました!
ハモ好きの私としては 万難排していかなくちゃ!
ついでにカミングアウトすると、私、ハモづくしって 初めてなんです!!!
ちなみに私のハモへのこだわりはこちら
ハモの季節です!築地から初夏のお便り  ◆君はハモの子をたべたか?
ハモその2 骨切り達人への道険し?


つきじろうさん、ゆきむらさん、 おめでとうございます!
そして、お誘いいただき ありがとうございました!


場所はこちら。

≪たらふく≫ 銀座別館  中央区銀座7-8-18 電話 03-3573-0129  
        →オークラフードサービスHP →オークラフードサービスぐるなび   →銀座別館ぐるなび

銀座といえば 築地からでも 地下鉄の駅で2駅ほど。
歩いてもそれほど遠くないのですが
銀座にあまり足を踏み入れたことのない私にとっては 気分的には かなり遠い!!!
迷子になって時間に遅れてはいけないので かなり早めに 地下鉄銀座駅に到着。
地図を見ながら お店を探します。

このお店にたどりつくまでには こういう通りや
こういう通りや

こういう通りがあるんですよ。
こういう通りも

私の 普段の生活から かけ離れ過ぎな感が・・・・  汗

ちょっとほっとしたのは こういう↓ 神戸を懐かしく思いださせてくれる建物が 
部分とはいえちゃんと残されているところかな。
交詢ビルディング
交詢ビルディング   
交詢ビルHP
→≪FABRICA建物ウォッチング≫というサイトの交詢ビルディング
碁盤の目になっているとはいえ、次から次へと襲いかかる高層ビルの間を縫って行くのは
至難の業。
見通しが利かないし…住居表示を もっとちゃんとやってください・・・(あ、これは東京全般に言えるね)
あっちかな?こっちかな?と テキトーに角を曲がってるうちに 迷子になり…(以下略


で、やっとのことでたどり着いた≪たらふく≫銀座別館さん。

たらふく 銀座別館

フグで有名なお店のようです。
新宿の老舗料理店だそうです。
ハモづくししてくれはるとは なんとも嬉しいじゃぁありませんか!
よっ! えらいよ! たらふくさんっ!

メニューが外にもあります。
外メニュー
ランチもあるようです。
今度、ランチに 来よ~っと。

皆さんお揃いになられました。
初めてお会いする方もあり。。。
参加されたのは
お祝いご本人ならびに幹事 ゆきむらさん 
お祝いご本人ならびにお誘いくださった つきじろうさん 
以前プレッツェルさんとの築地行きでご一緒した F君さん
はじめまして! romyさん。 ちはやまことさん。 prayfrorrainさん

最初からとても和やか、打ち解けたムードで。
さすが、幹事のゆきむらさん、お誘いくださったつきじろうさんのご人徳ですね。

人見知りの激しいmidoriとしては とても嬉しい展開です。
本当にお誘いいただいてありがとうございました。


メンバーの皆さんが集まり、
midoriの夏休み 最初のイベント、 楽しい出会いと語らいの
ゆきむら&つきじろう200万pv祝い 鱧ハモの会! スタート!

まずは お部屋がめでたい 大鯛の絵の飾られた和室。
めで鯛!
(若干3.5名様にシャドーに入っていただいておりますm(__)m)



ビールで乾杯!のあとはどんどんハモが運ばれてきます。
お料理は 次から次から ハモ。ハモ。ハモ。
さすがハモづくし。
お料理が来るたびに 皆さん一斉にカメラを向けて シャッターを切る。
美味しいハモ料理に舌鼓。 食べブロガーの巨頭が何人も集まっておられるので
出る話出る話、皆メモっておきたい。
でも、メモしてるひまもなく 次から次から ハモがきます!
そして また カメラの放列!

私はまとめてあとで記事をアップしたいと思いますが、とにかく
他の方のブログ写真がみごと!
そしてさすが、みなさん素晴らしい記事です!(アップ早いし。。。)  
私は口を開けて ただ感嘆するのみ・・・(゜o゜)

お酒もいろいろ出てきます。 (詳しくはゆきむらさんのブログへGO!)
日本酒です!

つきじろう師匠が ブログ写真の技を 披露してくださいました。
技の披露!
この ハモの湯引きは どうやって写してるか、というと…
技の披露!2


ご一緒していただいた方々のブログから・・・

ゆきむらさんの ≪ゆきむらな食生活とか≫
たらふく銀座別館@銀座  2008.8.2

つきじとうさんの≪春は築地で朝ごはん≫
番外: 鱧ハモの会 in 銀座「たらふく」別館2008.8.3

prayforrainさんの ≪旧・神保町縦横無尽ランチ食べ尽くしブログ跡地≫
たらふく銀座別館でダブルミリオンコンビをお祝い 2008.8.2

ちはやまことさんの ≪江戸っ子風おとぼけマトリョーシカ≫
はじめてのおつかい(後編) 2008.8.3

まぁ、本当に贅沢にハモづくしでした。
皆さんの写真がアップされた後で もう一度ゆっくり反芻してみるに
やっぱり 今回一番の感動的出会いは


これですかねぇ・・・
焼霜薄造り その2
ハモ刺身。 焼き霜薄造りです。

ハモのお刺身って・・・初めて。
皮目に焼きを入れた香ばしさと ハモに少しだけ火が通ったあたりの味が
たまらなく美味しい!

それに、この薄造りに挽きながらの 身幅の見事さ。
ハモの大きさは恐らく500グラムちょいこしたあたりと想像するので
身を挽く技術、そして全く骨を感じさせない骨切りの技術の凄さを
嫌というほど感じさせてくれました。

他にも 調理法がとても興味深かったのは
浮き輪の湯引き。
柔らかい仕上がり。 まるで ゼラチンです。
それに、肝は 全く苦味なく、 濃厚ながらすっきりした味。
ただ湯引きしただけで 十分いただけますね!
ウキブクロ

(私は煮付けにしちゃいましたから・・・次回は湯引きにチャレンジしてみようっと!)

ゆきむらさんを感嘆させた ハモの子。 
ハモの子!


想像を絶する量 ですね。 
一匹のハモから採れる子の量、身体の割にそれほど多くはなかったですから。
一人当たり軽く一匹越える位のハモから採取されたものじゃないかしら。
新鮮なハモの子だったので、子だけ仕入れたとしても 相当上質の物ではないかしら。





ハモのお料理一皿一皿のことは 改めて書くとして
料理がおいしかったのはもちろん、お店の方たちもあったかくて、とても気持ちの良いお店。
話も弾み、お酒もすすみ、本当に楽しい会でした。

おかげさまで ものすごく充実した 夏休みの第1日目を過ごすことができました。

これからも また なにか美味しものを ご一緒させていただけると嬉しいです!


皆さん、ほんとうにありがとうございました!!!!!


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オフ会 | 20:27:53 | Trackback(2) | Comments(12)
君はハモの子を食べたか? ハモ、オマケ!
ところで みなさま。
ハモの 卵、 ハモの子 は お召し上がりになられたこと おありかしら?

あれだけ 神戸で ハモを食べていながら
私は一度も ハモの子なるもの 食べたことがなかったよ。

というか ハモに 子 なんか おったんか?

ハモの骨切りのため 1匹丸ごと買ったら
卵がついてきたので 記念写真とりました。

ハモの内臓



ウキブクロってのが 旨い と ネット検索で 出てた。
で、たぶん これが ウキブクロだろうと。

あと、周りはタマゴだろう。  端っ子のは肝だろう。

だろうだろうで 恐る恐る調理。

まぁ、フグじゃないし 胆のうさえとっちまえば なんとか食べられるんじゃないの?
(というかさ、ハモの内臓の詳しい図解とか 調べても出てこないんだよ。
 常識なの?これって??? さかなって そんなにみんな内臓とか熟知してるの?)

ウキブクロの周りにへばりついてる 卵を はがしてみました。
バラバラになっちゃうかと思ったけど 新鮮だからか 崩れず 意外にまとまってくれた。
卵っす。


ウキブクロも周りの内臓をはずして こちらは適当に切る。 中から空気が抜けて皮みたいになった。
腸らしきものは タテに割いて 中に残ってる未消化物をこそげ出して 洗って 切る。

卵 と その他内臓 を 別にして それぞれ 酒+淡口しょうゆで 炊いてみます。

きも


これは内臓の方。
ウキブクロは ゼラチンのマカロニみたいになった。
味は醤油味のハモ。
美味い。。。  これは ハモの スジ肉や~~~~~ヽ(^o^)丿

他の内臓は ダンナ様に献上したので。。。。味は不明…


卵っす。


こっちは 卵の方。 上に乗ってるのは おそらく肝臓?
肝臓っぽいの 美味しそうだったんで ちょっとかじってみたけど… ちょこっと苦かった。

卵は…・
美味~~!!!! 美味です!!!奥さまっ!!!!!!

味は濃厚な醤油味のハモ。
ちょっと香りとか味とか 鯛の子に似てる。
でも、鯛の子より 粒が小さくて それなのにしっかりしていて
ツブツブ感がたまらない。

こんなん、 神戸でみたことないって どういうこと?????

お店のおやっさんいわく
「ハモの子は 珍味だから 子だけ集めて売ってたりするのよ」  だそうで。
そうか。 一般庶民の口には入らない レアものなんですか。 ハモの子は。


神戸では もしかすると 流通してるのかも?!
なんて 思ったり。

みなさま。 ハモの子 見つけたら 一度お試しあれ!


◆ハモ料理いろいろ
京都の鱧料理~鱧一八選 (京都 てんぷら かふう HPより)

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築地 | 00:17:32 | Trackback(0) | Comments(4)
ハモ その2 骨切り達人への道険し?
なぜか 続きものになってしまった ハモの骨切り顛末記。(この前の記事は→こちら

トビウオの刺身を作る 職人の腹骨切りを見学し
「あ、これなら わたくしにも 出来そうだわっ!」 と 簡単に思ってしまったのにはわけがある。

私は キャベツの千切りが この上なく好きなのだ。

で、包丁さえ研げば 何とかなるだろうと 思ったのさ。 なんという早合点。


先ほど購入の 巨大ハモと 実演販売で すっかりその気にさせてくれたトビウオ。
この両名を携え 家にたどり着いた私は
まず包丁(ウチのは和牛刀)を研いだ。
いつにまして 念入りに。

そして 練習台として トビウオから 取りかかった。
これはね。 正直、かんたん でした!
へっへっへっ!

三枚おろしにして腹骨をすいたあと、背骨の周辺に残る小骨を 「キャベツの千切り様に」骨切りする。
(厳密に言うと刃の入れ方抜き方は違いますが)
トビウオの骨切り

↑いま 骨切りし終わったところ。 これを斜めに糸づくりみたいに切って出来上がり。
これは 骨がまるでないようで おいしゅうございましたよ。 ええ。 ええ。。。。

さて。 いよいよ 天草産の素晴らしいハモ登場!!
骨は外していただいております。
でかい。 まな板から 完全にはみ出てる~~~!
頭と骨と内臓外して600gくらいですか。分厚いです。たっぷりしてます。
天草のハモですよ!

で、調子よく 「キャベツの千切り」 したわけです。

なんとなくジャキジャキと 骨が切れてる音がする。
でも、ちょっとトビウオと勝手が違うんよね。
骨がどこにあるのか よくわからん・・・
わからんうちに 骨切り終了。
骨切り終了…(^_^;)

なんとな~く イヤな予感…
沸騰したお湯で サッと湯引き。
ううむ~~~~(T_T)

あかん~~  (-_-;) 
パッとボタンの花のように開かん。
食べると… なんと、皮のすぐ裏にみっちり 
骨がぁぁあぁあああぁぁぁ。。。。。
そうか。 ハモの骨は こんなところにおったんかぁ???!!!

しっぽの方は薄いからか骨切り出来てたけど、
分厚い、美味しいところはおおむね、骨が触って 食べにくい ハモの湯引きとなりました。
味はええんです。 味はやっぱり輸入とかと全然ちがって ウマいんです。
でも、ハモは骨切りができてないと ちょっと食べづらいなぁ・・・・・
ちゅうか、 あかんなぁ・・・・・   がっくりですわ。。 (T_T)

で、次の週。 リベンジですよ。 とうぜん!

先週ハモを買ったお店に 直行。

「先週買ってった、ハモの骨切りなんですけど・・・」
おやっさん、「ふんふん、どうやった?」 と 結構かまってくれます。
「半分くらいあかんかった・・・・です・・・・(+_+) 」
おやっさん、 アハッ! という感じで ・・・・  (●^o^●) 笑った…      (T_T)
「で、 今日はリベンジしたいんですけど ええハモ入ってますか?」
「あるある。 ちょっと待って!」
おやっさんが ひょい!と兄ちゃんを呼び寄せ 指さして 「これ出してあげて~」 と。。。。

なんと 水槽から 活きてるハモを ひっぱりだして!!!!
活け締めですかいっ!そりゃ、ええハモですわ!
よすぎやろ~!!!!

こりゃ えらいこっちゃ。

で、うちに持って帰ってきました。 初の 活け締めハモ!
キロ3800円。 0.55キロで2090円。 お値段は前回と同じ。
活け締めハモ!!!

正味300g強。前回のに比べると半分くらいの重さ。
厚みは それなりに薄くなる。
でも、身の透明感は抜群。 さすが。活け締め! 
しかも このサイズは 神戸のハモのサイズにかなり近い。
(神戸で買うハモの 大きいときのサイズと同じくらいかな)

で、さっそく 包丁研いで 骨切りスタート!
骨切り~~~!!!!

ふふふっ! どうですか? こんな感じですかっ!!!!
前回失敗したおかげで ばっちり骨の位置、わかりましたから。
失敗は成功のハモ。
包丁を入れたとき、 皮の白い色が見えるところまで切ればええんですな。 要するに。

骨切り終了~~~!!!


ま、こんな感じでしょうか?

これを切り分けて茹でると・・・
ハモ湯引き梅肉のせ

こないだのと ゼーンゼン違うやんか!!!
ちゃんとハモの花が開きましたやん。
やったね!

前回 あれだけ皮の手前の細くて長~い骨が 織りなしたカーボンファイバーみたいで
全く食べられんかったのに、 それがゼーンゼンどこにあるやらわかりません!!
すごいなぁ。ハモの骨切りって!
おいしぃ~~~~~~!!!!! ヽ(^o^)丿
お味は さすがに うま味スッキリ。 
湯引きした残り湯で頭も炊いて 汁ものにしました。

こちらもオイシィ~~~~~!!! ヽ(^o^)丿
大満足。 ハモの湯引きも。 ハモの骨切り加減も。
も~、わたくしのこと、『骨切りのプロ』 と 呼んで。 食べさせてくれるなら、 
いくらでも骨切りしますよ~~! 骨切り、楽しぃ~~~~!!!LOVEほ・ね・き・りっ!!


ちなみに こんなのも 東京の夏の味覚。  今週築地場外で発見。

思いっきり怪獣ですがな!
 

これはね。 天然ものは初めて見ましたが (すごいね。なぜかピグモンを思い出してしまう)
ホヤ っちゅう 食べ物です。

これは東京来て初めて見たね~。
東北の方で獲れるらしい。
東北の友達が ウチに飲みに来た時の土産に これをビニール袋いっぱい持ってきたときには
正直・・・・・戸惑いました…・(^_^;)

ま、遠い夏のおもいで だね~~~。


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築地 | 20:35:15 | Trackback(0) | Comments(8)
ハモの季節です! 築地から初夏のお便り
 京の葵まつりの様子がテレビに映し出されると
鱧の季節が来た! と 胸がざわつく。


ハモ

神戸の実家があるJR塩屋の駅前の一等地には 魚屋があって
駅から出て まず その魚屋に立ち寄るのが 習慣になっているのだが
この季節 まず 見るのは 骨切りされたハモが パック詰めになっている 陳列棚。

ハモを見つけると すかさず 色つや、大きさを見比べて
最適な物をゲットする。

私は少し赤味がかった肉色のハモがすき。

ハモはもちろん、適度に分厚いのが ウマい。
塩屋の魚屋に来ているハモは それほど分厚いものではないけれど
新鮮なので 湯引きにすると 抜群にウマい。

もちろん湯引きにした時の湯は そのあと 薬味などを入れて 吸いものにする。
これもまた ハモの濃厚な旨味があって 薄口しょうゆを少し垂らしただけで
爆発的、官能的なほど うま味が広がり しばらくは他のものは食べたくなくなるほどになる。


5月の連休が明けると
築地市場に ハモの姿が 急に目立つようになってきた。
ハモを築地で見るとは 正直 あまり想像していなかった。

東京のスーパーで ハモの湯引きを見かけるようになったのは ごく最近のように思う。
30年前にはまず 目にすることはなかった。
ここ数年、神戸に帰っても ハモが獲れず、値段が高騰している時に
あろうことか 輸入のハモの湯引きが出回っていて
それでもハモをどうしても食べたかったので 買ったはいいが 処分に困る ということを繰り返したが

そのころから 東京でも 同じく輸入のハモの湯引きが パック詰めになって
店頭で 割りに手軽に手に入るようになったように思う。

あの頃から ハモは 東京で メジャーになりつつあったのだろうか。



また長い前説である。
ハモへの愛を どうしても伝えたかったのである。

で、ここで いきなりハモ登場。

今回はなんと 骨切りに挑戦! ということになってしまった…(+_+)
なぜなら・・・築地の中買いエリアは 骨切りしてくれないから。
私がお気に入りのお店は、 ワタ出し、三枚下ろしまではしてくれるのだけどね。
(通常、そこまでしてくれれば ほぼ街の魚屋さんと同じだと思うんだけど!)
天草のハモ!

先週 ハモを見つけて 思わず駆け寄ってしまった。
「これ いくら位かな?」
「キロ2000円でいいよ」
東京ではハモと言えばブランドともいえるらしい 天草産のものの 大型のハモ。
ちょうど一本で一キロ、2000円。   (たぶん結構お値打ちだった・・・)

これはでかい。
こんな大きなハモ、 正直神戸では 買ったことない。
京都へ行くと いつも楽しみにしている ハモの付け焼きは
神戸で見るハモの 二回りほど大きなもので
あれは 種類が違うんじゃないか?と いつも疑うほどの大きさだけど

そんな京都サイズのハモである。

そうか。 神戸のハモは サイズが小さいねんな。
京都に大きいのが行ってしまうのかもしれない。
神戸のハモは 昼網 なので 神戸沖、播磨灘方面、つまり淡路のハモだと思うんだけど
昼網なので 当然 鮮度抜群。
サイズが小さくても 味は 京都のハモに負けてないと思ってたけど…

とにかく わたくし的に 人生最大サイズのハモを相手に 人生初の骨切りに挑戦。

と その前に。

ちょうど 同じ日。

トビウオのシーズンで 長崎からやってきたトビウオを買ったら
トビウオの刺身の作り方を 売り場の人が実演して見せてくれた。
その刺身の作りが 骨切り だったのだ。

「キャベツの千切りと同じ要領で ここに包丁を入れるだけなんですよ」

いとも簡単に トビウオの腹骨を 骨切りして 糸づくりにしていく 仕事人。

おおお。
わたくしにも できそうやんか。

と、これが ハモの骨切りに 躊躇なく突撃してしまう きっかけになってしまったとは
さすがの仕事人も 知る由もない・・・


続く
 


◆ハモ  →ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑
◆お料理についてはこちら
鱧料理・天然フグ料理 好月HP】 より 
http://www.nnc.or.jp/~yosizuki/hamo-unntiku.html
すっぽん料理・鱧 季節料理 万両HP


→人気ブログランキングへ
↑そうそう。
その調子で トントント~~~~ン と キャベツの千切りの調子で クリックすると
あなたもハモ名人に~なるわけないやん…えらいことになったんやから… ということで
珍しく 続きものになりました。 後編を お楽しみに~~~!

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築地 | 20:23:28 | Trackback(0) | Comments(8)

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